İzmir'de rakı-balık bir öğünden çok, bitmeye direnen bir akşamdır. Kordon boyunda ve arka sokaklarında meyhane, Türkiye'nin geri kalanından daha yavaş bir saat tutar ve asıl mesele masanın kendisidir.
Bir İzmirliye misafirini nereye götüreceğini sorun; dürüst cevap nadiren tek bir restorandır. Soğuk mezeyle başlayıp saatler sonra meyve ve hesabı kimin ödeyeceğine dair yumuşamış bir tartışmayla biten bir akşamdır. Rakı masası bu şehrin gerçek toplumsal kurumudur ve İzmir'i herhangi bir anıttan çok bir rakı masasından öğrenirsiniz.
Bu ritüelin bir grameri vardır. Önce soğuklar, fava, deniz börülcesi, lakerda; siz daha hiçbir şeye karar vermeden gelmesi gereken cömert bir sofra. Sonra ara sıcaklar, sonra balık; menüden değil, o sabah ne geldiyse ona göre ve kilosuyla söylenir. Rakı yavaş dökülür, buz gibi suyla bulutlandırılır ve tüm akşama yayılması beklenir. Aceleye getirmek, sizi her aksandan daha hızlı turist ilan eder.
Pasaport sahilinde Sakız, şehir mutfağının Ege-Girit damarını taşır; adalardan gelenlerin biçimlendirdiği o versiyonu. Birkaç adım içeride, arka sokaklar İzmirlilerin adıyla savunduğu mekânları saklar. Konu gerçekten taze balığa geldiğinde Alsancak'ın andığı yer Clup Ali'dir; reklama ihtiyaç duymayan bir yerin sade özgüvenine sahiptir.
Kordon'da İzmir Palas'ın altında Deniz, 1981'den beri yerini korur, masanın bir anlam taşıması gerektiğinde, bir yıldönümü ya da bağlanan bir anlaşma için rezerve ettiğiniz balık evi. Meyhane perdesinden daha resmîdir ve bununla gurur duyar, ama mantık aynıdır: menüyü deniz belirler, ne kadar kalacağınıza siz karar verirsiniz.
İki köklü mekân geleneği sudan uzakta demirler. Basmane yakınındaki Hayyam, çeyrek yüzyılı aşkındır rakıyı acele etmeden döker; körfez kıyısı semtlerde ise Gandi'nin Yeri 1966'dan beri Bornova'nın meyhanesidir, garsonun babanızı hatırladığı türden bir yer. Tabaktan çok kadehe yaslanan bir akşam için Madam Bordo ve Kuntra, İzmir'i İzmir yapan o uzun masa içgüdüsünü terk etmeden şehre ciddi bir şarap dağarcığı kazandırmıştır.
Ziyaretçilerin yaptığı hata, bunları akşam yemeği sanmaktır. Değildir. Dokuzda gelin, sandalyeler kaldırılınca kalkın ve şunu anlayın: yemek ne kadar iyi olursa olsun, bahanedir; asıl olay değil.
