Meyhane, İstanbul'un buyuk sosyal kurumlarindan biridir. Nasil yonlendirilecegini bilmek — ne siparis edecegini, kendini nasil ayarlayacagini, ritullerin ne anlama geldigini — yemeği tamamen donusturur.
Meyhane kelimesi kabaca 'taverna' olarak cevriliyor — ama bu ceviri onemli olan her seyi kaybediyor. Taverna, insanlarin icmek icin gittikleri bir yer. Meyhane, insanlarin aksami gecirecekleri bir yer: yemek, icmek, konusmak, tartismak, sarki soylenmek ve seyleri hatirlamak icin. Once raki gelir, yemek onu izler ve sohbet mutfak bir saatdir kapali olduktan ve personel sandalyeleri istifledikten sonra bile surer.
Meyhane yemeginin yapisi belirlidir ve bunu anlamak ilk adimdir. Soguk mezzelerle baslarsiniz: piyaz, midye dolma, tarama, cacik, karides guvec, patlican salatasi gibi kucuk tabaklar. Bunlar baska bir seytan once getirilinceye kadar garson tarafindan miktar olarak tasiniyor — hosunuza gideni alir ve geriye kalanini iade edersiniz. Sonra sicak mezzeler gelir: kizartma kalamari, izgara kofte, mucver, et ve peynir boregi. Ardindan, sonunda ana yemek gelir: genellikle restoran onundeki tezgahtan secilen butun bir izgara balik.
Raki protokolu onemlidir. Raki, yaninda buz ve su ile uzun bir bardakta servis edilir — suyu kendiniz tadiniza gore eklersiniz, bu da seffaf ispirtonun sutlu beyaza donusmesine neden olur. Hizla icilmez, baska bir seyle karistirilmaz ve yemeksiz tuketilmez. Meyhane ifadesiyle: Raki dikkatli icmek icindir, gece bitirmek icin değil — bu ilke butun aksamin temposuna esit sekilde uygulanir.
Iyi bir meyhanede — Asmalimescit'te Refik, Kumkapi'da Kor Agop, Bosphorus kiyisinda Bebek Meyhanesi — balik masaya butun olarak geliyor ve on bin kez yapan bir garson tarafindan masa basinda bir catal ve kasikla kemiginden ayriliyor. Bu islemi en az bir kez izleyin. Kucuk bir performans, torensiz yapilmis ve bir meyhane aksamini diger her turlu restoran yemeginden farkli hissettiren seylerden biri.
Yazilmamis kurallar basittir: her seyi paylasin, yavasca yiyin, komsu bardagini kendinizden once doldurun ve menuye birden fazla bakmayın. En iyi meyhane aksamlari, yemeği bitirdikten uc saat sonra hala masada oturdugununuz, cunku her zaman soylenecek bir sey daha vardi.
