İstanbul'un en iyi sefleri kendi mutfaklarindan ciktiklarinda, sehrin geri kalaninin pek az bildigi bir avuc mekana yoneliyorlar.
Bir sefe nerede yedigini sormakta tuhaf bir ironi vardir. Hayatlarini lezzet pesinde geciren, her aksam servisten once duzinelerce yemek tadabilen insanlar, genellikle sehrin en talep edici — ve en alicak gonullu — yemekculeridir. Kolayca etkilenmek icin fazla cok sey bilirler ve gercek ustaligiyla karsilastiklarinda onu tanimayi da bilirler.
İstanbul'un mutfak seckinleri arasindaki gorusbirligi surekli olarak ayni bir avuc adrese isaret eder: eski mahalle lokantalari, dar bir merdivenle cikilan balik masalari, kirk yildir bir seyi iyi yapan firinlar. Hepsinin ortak noktasi, hic bir tatma menusuyle yapilamayandir — yemegin kendi kosullarinda, gorulme arzusu olmadan var oldugu duygusu.
Kumkapi'daki Balikci Sabahattin bu mekanlarin basinda gelir. 1927'den bu yana butun balik ve meyhane mezzeleri servis ediyor ve mutfagin yenilik yapma niyeti yok. Sehrin dort bir yanindan şefler oraya gidiyor cunku kalite tutarli ve ortam gercek — masalar muntazam musteriler, balikciler ve arasira Michelin yildizli bir ziyaretciyle dolup tasiyor.
Anadolu yakasinda, Kadıköy'deki Ciya Sofrasi farkli bir mitoloji icinde bulunuyor. Sef Musa Dagdeviren, Anadolu'nun kaybolmakta olan yemeklerini belgelemeye ve pisirmeye otuz yil harcadi — son otuz yilda yetismis her Turk sef kusagini sessizce etkileyen bolgesel malzeme ve tekniklerin yasayan arsivi.
Cihangir'deki Van Kahvaltı Evi, sadece turistleri degil, gec vardiyayi bitirip kucuk bir tabak dolusu yemek ve cok iyi cay icin masa arayan asclari da ceken kahvalti kitlesini celiyor. Kurt usulu sofra — duzinelerce eslik, yerel peynirler, petekli bal — tam da baskalarina yiyecek hazirlayanlar icin gerekli olan coméertce, zahmetsiz yemek pisirimini temsil ediyor.
Tum bunlardan cikarilan ders yeterince basittir: İstanbul'daki en iyi yemek nadiren size ilk soylenen yerde olur. Biraz dolasmayi, sade bir dis gorünuse karsi iytahi ve aydinlatmanin iyi olmadigi, menusu ingilizce olmayan yerlerde oturmaya istekliligi gerektirir. Sefler bunu sezgisel olarak bilirler. Bunu, gencliklerinden bu yana masadan masaya ogrenmektedirler.
