Kopenhag, Londra ve New York'ta eğitim almış genç Türk şeflerden oluşan bir kuşak, küresel teknik ve Anadolu hafızasıyla İstanbul'a dönüyor. İnşa ettikleri şey, daha önce olanlardan hiçbirine benzemiyor.
Modern tarihinin büyük bölümünde İstanbul restoran sahnesi düzgünce iki kategoriye ayrılırdı: geleneksel kanat (on yıllardır aynı şeyi yapan meyhaneler, lokantalar, ocakbaşılar, kebapçılar) ve uluslararası kanat; yani güzel yemeği başka bir yerle özdeşleştiren müşteriye Fransız ya da İtalyan mutfağı sunan belirli bir otel restoranı türü. Bu iki kutup arasındaki alan dardı ve büyük ölçüde keşfedilmemişti. Artık durum böyle değil.
Değişim 2015 civarı Türk Fatih Tutak ile başladı. Noma, Geranium ve The Fat Duck'taki stajlarından dönen Tutak, Türk malzemelerinin ve Anadolu tekniklerinin dünya çapında bir tadım menüsünü taşıyabileceği iddiasıyla bir restoran açtı. Ardından gelen Michelin yıldızları yemek salonunun zaten bildiğini onayladı: yemek olağanüstüydü, geleneği reddettiği için değil, onu aşacak kadar iyi anladığı için. Tutak'ın kendinden sonraki şefler üzerindeki etkisini abartmak güç.
Herise İstanbul belki de yeni neslin hırsının en saf hâli. Üç masa, menü yok, her koltuktan görünen açık bir mutfakta çalışan tek bir şef. Pişirme, güneydoğu Anadolu'nun tahıl geleneklerinden besleniyor (adın kendisi eski bir buğday ve et lapası olan herise'ye gönderme); ama uygulama keskin, modern ve tavizsiz. Açılışından bir yıl içinde Michelin yıldızı geldi; artık rezervasyon haftalar öncesinden planlanmadan yapılmıyor. Başka bir şehirde var olamayacak bir restoran, ve mesele de tam bu özgüllükte.
İlk yılında Bib Gourmand kazanan The Red Balloon aynı dalganın başka bir kolu. Herise sade ve hesaplıyken, The Red Balloon cömert ve sıcaktır, ciddi bir mutfağı, makul fiyatları ve küçük Türk üreticileri tercih eden bir şarap listesiyle mahalle restoranı. Yemek Ege ve Karadeniz'e dayanıyor; mutfak malzemelerine bağlılığa yakın bir saygıyla yaklaşıyor. Her hafta uğradığınız türden bir yer; bu seviyede iş yapan çoğu restoran için söylenebilecek bir şey değil.
Gün Lokantası kimliğini ateşin etrafına kurdu. Açık ocak yemek salonunun ortasında duruyor; sebzeler, etler, ekmekler, hatta bazı tatlılar bir noktada alevden geçiyor. Yaklaşım kulağa basit, hatta ilkel geliyor; ama sonuçlar tam tersi: yavaş kavrulmuş pancarın yüzeyindeki is, sabahtan beri pişen kuzu omzundaki duman, közlerden çekilip yalnızca iyi tereyağla servis edilen kabarık lavaş. Kuruçeşme'deki Alaf, Anadolu çizgisini daha da öteye taşıyor; göçebe pişirme geleneklerinden yararlanıp bunları bilinçli biçimde sade bir ortamda sunuyor: ağırlığı yemek taşıyor, mekân kenarda duruyor.
Bu restoranları birleştiren bir tarz ya da bir mutfak değil, bir tutum. Şefler, geniş tanımlı, tarihi derin ve bölgesel olarak engin Türk mutfağının; Paris'ten ya da Tokyo'dan prestij ödünç almadan dünya çapında bir restoran kültürü kurabilecek kadar güçlü bir temel olduğu inancını paylaşıyor. Füzyon ya da kendisi için yenilik peşinde değiller. İlgilendikleri tek bir soru var: Türk fine dining kendine güvenmeye başladığında neye benziyor? Şimdiye kadarki cevaplar fazlasıyla dikkat çekici.
