Le front de mer vend la vue et la fait payer. La ville, elle, mange une rue plus loin, dans les bistrots du Vieux-Nice et le calme quadrillage Belle Époque de Carabacel. Un test tout simple sépare le décor de l'assiette : un Niçois y emmènerait-il volontiers un invité, ou seulement un touriste ?
Il y a à Nice une ligne que l'on pourrait presque tracer à la règle. Du côté de la mer, sur la Promenade des Anglais, les prix grimpent, les cuisines se reposent sur leurs lauriers et l'assiette n'est qu'un prétexte au panorama. Une rue plus loin dans les terres, le même budget achète une cuisine pour laquelle les habitants font vraiment la queue. Le test que nous appliquons est simple et sans pitié : un Niçois y emmènerait-il volontiers un invité, ou ne s'agit-il jamais que d'une table à touristes ?
Dans le Vieux-Nice, la réponse tient en une courte liste de bistrots complets pour de bonnes raisons. Le Bistrot d'Antoine, Bib Gourmand au guide Michelin rue de la Préfecture, propose chaque jour, à l'ardoise, une daube de porc à l'ancienne accompagnée d'une polenta crémeuse, un tartare coupé au couteau et un rognon de veau grillé, à prix justes et tables serrées. Olive & Artichaut, près de la place Rossetti, réinvente chaque jour un menu minuscule autour du marché depuis sa cuisine ouverte ; lui aussi figure au Bib et part dans la semaine qui suit la réservation. Le Comptoir du Marché applique la même formule à deux salles, guidée par le marché, rue du Marché, en changeant au gré des produits plutôt que des cars de tourisme.
Montez vers le nord, à Carabacel, et le ton vire au résidentiel. C'est l'élégant quadrillage Belle Époque entre Masséna et le Paillon, où Le Bistrot de Gillou mitonne pour ses habitués, rue Alberti, des assiettes françaises conviviales et de saison, sans gadget et sans vue à vendre. Ce sont là des salles qui vivent de leur clientèle fidèle, le seul audit qui compte.
La question la plus délicate est de savoir si le front de mer en vaut jamais la peine, et la réponse honnête est : dans exactement deux cas. Le Chantecler, au sein du Negresco, est la seule table véritablement sérieuse de la Promenade, où la Meilleur Ouvrier de France Virginie Basselot signe un menu méditerranéen étoilé au Michelin qui n'a rien à voir avec le commerce des clubs de plage en contrebas. Il mérite son adresse au lieu de simplement en profiter.
L'autre exception se trouve à l'est, sur les rochers du Cap de Nice au pied du Mont Boron, où le Coco Beach grille au feu de bois poissons de Méditerranée et homard depuis 1936, avec bouillabaisse sur commande, sur une terrasse en bois brut d'où l'on regarde partir les ferries pour la Corse. C'est un vrai restaurant de poisson, avec une vraie cuisine, et non une affaire de transats, ce qui explique précisément pourquoi il ne se trouve pas du tout sur la Promenade.
La règle qui se dégage est presque géographique : plus une cuisine est proche de la carte postale, plus elle doit travailler dur pour gagner votre confiance, et rares sont celles qui y parviennent. Reculez d'un pâté de maisons, ou d'une pointe rocheuse vers l'est, et la ville se remet à cuisiner pour elle-même.
