La Toscana ha insegnato al mondo a prendere sul serio il Sangiovese. Una Firenze più giovane sta ora riscrivendo le regole nel bicchiere: bottiglie a bassa intervento, piccolissimi vignaioli ed enoteche che trattano il vino come una cosa viva, non come un'etichetta.
Per quasi tutto il secolo scorso il rito fiorentino del vino è vissuto nel vinaino, quel banco minuscolo dove un bicchiere di Chianti giovane arrivava con un crostino e senza alcuna cerimonia. Quella tradizione non è mai morta, ma accanto è cresciuta una corrente più recente: una generazione di bar ed enoteche costruiti attorno al vino naturale e a bassa intervento, dove la domanda non riguarda il punteggio ma la storia.
Il Santino, in Santo Spirito, è il centro spirituale di questa scena: un piccolo bar affollatissimo, dove si beve in piedi, fratello più rilassato della cucina del Santo Bevitore qui accanto. La carta scende in profondità tra i vignaioli artigianali italiani, i taglieri di salumi e pecorino sono impeccabili e, in una serata tiepida, la gente trabocca in strada. È il posto che ha insegnato a molti fiorentini che il vino naturale poteva essere preciso, e non soltanto di moda.
Da lì la mappa si apre a ventaglio. Enoteca Spontanea fa dell'estremità orange e dei macerati il proprio terreno di casa, versando bottiglie che non troverai mai sulla carta di un hotel. Pitti Gola e Cantina, di fronte a Palazzo Pitti, infila l'ago tra il classico terroir toscano e la nuova ondata a bassa intervento, con uno staff capace di spiegare le scelte di un produttore senza alcuna spocchia. Le Volpi e l'Uva, decano della tradizione del vino al bicchiere, tiene un piede in entrambi i mondi: piccoli vignaioli, mescite oneste, nessuna posa.
Oltre il fiume la conversazione continua. Enoteca Fuori Porta, a San Niccolò, ha una delle carte più lunghe della città e una cucina abbastanza buona da farci una serata intera, mentre i bar a tarda notte di Santo Spirito, tra cui Mad Souls & Spirits e Rasputin, mostrano come la stessa sensibilità a bassa intervento sia filtrata anche nel mondo dei cocktail. Ciò che li unisce tutti è il rifiuto di trattare il vino come un oggetto di status. Lo si versa per berlo, per parlarne e per finirlo.
Il modo più sincero di bere Firenze è lasciare che sia una di queste sale a scegliere per te. Racconta a chi sta dietro al banco che cosa hai mangiato a cena e quanto ti senti avventuroso, e finirai la serata con bottiglie che da una carta non avresti mai potuto ordinare: che è, in fin dei conti, tutto il senso della generazione del vino naturale.
