A verdadeira refeição lisboeta acontece numa sala de azulejos numa rua escondida, com toalhas de papel, e não numa esplanada da Baixa com ementa multilingue. Uma nova geração de cozinheiros desmontou a tasca e voltou a montá-la sem lhe perder a alma.
Comece pela distinção que importa. Uma tasca é uma sala pequena, de gestão familiar, muitas vezes azulejada até à altura do ombro, com um prato do dia escrito à mão e um frigorífico de vinho da casa. Não é um conceito; é a forma como a Lisboa que trabalha come há um século. As armadilhas para turistas da Baixa imitam o aspeto e perdem por completo o essencial. Para comer bem por aqui, sobe-se a pé, até à Mouraria e à Graça, onde tanto as rendas como as multidões rareiam.
O Zé da Mouraria é a referência do bacalhau, o prato sobre o qual Portugal mais discute. O bacalhau chega em postas do tamanho de um livro de bolso, a sala é barulhenta, e são os próprios chefs de Lisboa que o nomeiam primeiro quando lhes perguntam onde comem num dia de folga. A umas ruas dali, o Zé dos Cornos serve entrecosto grelhado no carvão em bancos corridos pelo preço de um cocktail noutro sítio qualquer; partilha-se a mesa e não se demora sobre a conta. O Piteu da Graça, azulejado e sem pressa, é onde os cozinheiros mais velhos do bairro vão comer peixe feito de forma simples e correta.
A tasca nunca foi só portuguesa, e a Mouraria é a prova disso. O Cantinho do Aziz cozinha caris moçambicanos e gambas tigre há mais de três décadas, uma lembrança de que a mesa do império regressou a casa há muito tempo e por cá ficou. Isto não é fusão; é o verdadeiro mapa gastronómico de Lisboa, aquele que raramente mostram aos turistas.
Depois há o renascimento propriamente dito. O Zé Paulo Rocha reabriu O Velho Eurico como uma taberna moderna que mantém os preços e a atitude da antiga, ao mesmo tempo que afina a cozinha e a carta de vinhos. A Taberna Sal Grosso, junto ao Panteão, tem vinte e sete lugares e um quadro de ardósia com petiscos inventivos pensados para partilhar à volta de uma garrafa. A Tasca Baldracca enfia petiscos luso-brasileiros e uma carta de vinhos naturais numa única salinha. Estes sítios leem a tasca como uma gramática, não como um disfarce.
Como fazer: reserve nas neo-tascas, porque as salas são pequenas e a cidade já percebeu. Apareça cedo, ou aceite a espera, nas tradicionais, que na maioria não aceitam reservas. Peça o prato do dia sem pensar demasiado nisso, beba o tinto da casa e deixe os petiscos chegarem em vagas. Fuja de tudo o que tenha ementa com fotografias e um homem à porta a acenar-lhe para entrar. O Choco do Bairro, no mais sossegado Campo de Ourique, é a mesma ideia um bairro mais a oeste: choco frito e petiscos honestos, sem encenação.
O teste é simples. Se a sala estiver cheia de gente a falar português e a tratar o pessoal pelo nome, encontrou-a. Se a ementa estiver plastificada em quatro línguas e a esplanada der para uma paragem de elétrico, continue a subir a colina.
