Pierre Gagnaire

Portakal suyuyla kaplanmış beyaz kuşkonmaz, örümcek yengeci crémeux. İri yengeç eti, tarhunla aromalandırılmış bakla ve bezelye; kabu turpu. Bezelye dondurması | oscietra havyarı; beluga havyarı kreması, jölesi ve yeşil kuşkonmaz uçları

Mavi ıstakoz — yanan duru bouillon: girolle mantarı, pazı, ısırgan otuyla aromalandırılmış sivri lahana, borlotti beyaz fasulye; ördek kaz ciğeri musu, kavrulmuş fındık. Kızartılmış rouelle, ince dilimlenmiş deniz kulağı, Giol midyesi; mousseron mantarı. Konyak X.O. ile aromalandırılmış ıstakoz bisque'i

Akdeniz — tuz yatağında fırında pişirilmiş bütün küçük barbunya; cebette soğanı ve Lucques yeşil zeytini, kırmızı ton balığı tartarı. Padrón ile aromalandırılmış bouillabaisse suyu. İşkembe, kokotxas, murex deniz salyangozu ve morina; Aigues-Mortes sosu

Bahar otlarıyla baharatlanmış bir dolguyla kaplanmış Lozère bölgesi kuzu sırtı — praliné pesto, küçük enginar; Vesuvio domatesi coulis'i. Noirmoutier'den grenaille patatesi | kırmızı kiraz turpu | Rouge topaç havuç; pişmiş sakatat

Le grand dessert

İlkbahar

Samanla doldurulmuş, bahar otu ve geven kokulu kâse, Bigorre beyaz domuz yağıyla kaplanmış tütsülenmiş enginar, dilimlenmiş enginar; Vesuvio sarı domates sosu, ince doğranmış kiraz turpu. Kırmızı ton balığı damier'i; bakla, perilla ve kayısıyla şeffaf cannelloni. Kuzugöbeği mantarı, ördek kaz ciğeri musu; Comté sufle bisküvisi, celtus

Jardin Marin

Amontillado'da maserasyona bırakılmış Palamos iri karidesi, safranlı piquillos Liebig; kabu turpu, padrón. Le Croisic yabani deniz yosunlarından bouillon; uskumru, plankton dondurması. Pen Bron'dan deniz tarağı ve istiridye. Deniz şakayıklı Venere siyah pirinci; morina işkembesi. Mürekkep balığı mürekkepli morina brandade'i. Istakoz bisque'i

Adel — şairin tereddüdü

Perrier-Jouët brut ile aromalandırılmış, sivri lahanayla ebrulanmış Culoiseau kümes hayvanı dondurulmuş pot-au-feu'sü. Turunçgil suyu, rezene ve dereotuyla iri yengeç eti ve örümcek yengeci. Beluga ve oscietra havyarı galette'i, Le Puy yeşil mercimeği. Deniz kulağı, ördek kaz ciğeri, Korsika coppa'sı, topaç havuç; Bay Legris'in Abers creuse istiridyesi

Langustinler

Guérande deniz tuzuyla çiğ langustin. Buharda Dim Sun; Zam-Zam, altın pancar ve tapyoka. Tazmanya biberiyle baharatlanmış yassılanmış langustin, muşmula. Langustin scampi; latin çiçeği yaprakları. Amarelli meyankökü ile kahverengi tereyağında mühürlenmiş iri langustin; cime di rapa, Paris mantarı. Tandoori ile baharatlanmış royale sosu

Kalkan

Froment-du-Léon tereyağında yavaş mühürlenmiş, La Rectorie'nin Voile d'Argile şarabıyla tamamlanmış olta balıkçılığı kalkan bifteği — girolle mantarı, kırmızı soğan ve sürtük midyesi; Roscoff soğanı yaprakları, spaghetti deniz yosunu. Ivoire sosu. Zezette bouillon'u, borlotti beyaz fasulye. Pişirme suyuna batırılmış siyah brioche

Limousin bölgesi danası

Çörek otu ve karaman kimyonuyla kokulandırılmış, tencerede kavrulmuş, Absinth ile deglaze edilmiş çiftlik danası pirzolası; marul yaprağı | iliklenmiş omurilik; kuzukulağıyla Sault bölgesi kavılcası. Bütün shalloy böbrekli rosto. Angostura ile aromalandırılmış dana suyuyla kızartılmış uykuluk; Smyrne kuru üzümü, daikon turpu. Dundee Picky dana başı, hardal yaprakları

Ördek

Kakao tozuyla kaplanmış, bitter çikolata kubbesi altında tütsülenmiş Challans ördeği göğsü — frenk üzümü bigarade sosuyla cilalanmış ince pembe dilimler, meyve ve sebze dilimleri. Noirmoutier'den Rouge grenaille patatesi, bigarreau kırmızı pancar. Vendée usulü caillette. Erik çekirdeği yağlı vişne suyu, Noir sorbe

Sufle bisküvi — Çikolatalar

Cuba çikolatalı sufle bisküvi, Caramelia çikolata yaprağı. Guanaja çikolatalı dondurma. Manjari çikolata ganaj. Bas Armagnac'lı grué cannelloni. Dulce çikolata fondan, Cuba çikolatası tülü; La Nicchia kaparisiyle Pampelune kakao suyu. Vişne suyuyla Chanchamayo çikolatası kokteyli

Sufle bisküvi — Vanilyalar

Raïatea vanilyalı sufle bisküvi. Tahaa vanilyalı dondurma. Tanzanya vanilyası suyu, Curaçao ile aromalandırılmış opaline. Meksika vanilyalı kek. Madagaskar vanilyalı şekerli tart, beyaz çikolata yapraklı çırpılmış krema. Acı bademli panna cotta, Banyuls suyu, karamelize vanilya çubuğu

Bay Vermès'in raventleri — Kırmızı meyveler

Melekotuyla mira ravent papillote'u, Henriot Blanc Souverain şampanyası; Zucchettino. Erken victoria ravent jölesiyle kaplanmış sade çilek; Sicilya antep fıstığı mousseline'i, Amaretto'lu karamel. Valentine ravent sapları ve sorbesi, frenk üzümü rubis. Ahududu galette'i. Çilek püresi dacquoise'ı, Nyons siyah zeytin nougatine'i