Pierre Gagnaire

Asperge blanche nappée de jus d'orange, crémeux d'araignée de mer. Chair de tourteau, fèves et petits pois parfumés à l'estragon ; navet kabu. Glace de petits pois | caviar oscietra ; crème de caviar beluga, gelée et pointes d'asperge verte

Homard bleu — bouillon clarifié brûlant : girolles, bette, chou pointu parfumé à l'ortie, haricots blancs borlotti ; mousse de foie gras de canard, noisettes torréfiées. Rouelle rôtie, ormeau finement tranché, moules Giol ; mousserons. Bisque de homard parfumée au Cognac X.O.

Mer Méditerranée — petit rouget entier cuit au four sur lit de sel ; oignons cebette et olives vertes de Lucques, tartare de thon rouge. Jus de bouillabaisse parfumé au padrón. Tripes, kokotxas, murex et morue ; sauce Aigues-Mortes

Selle d'agneau de Lozère enrobée d'une farce épicée aux herbes printanières — pesto au praliné, petits artichauts ; coulis de tomate du Vésuve. Pommes grenaille de Noirmoutier | radis cerise rouges | carotte toupie Rouge ; abats cuisinés

Le grand dessert

Printemps

Pot rempli de foin, de flouve odorante et de sarriette, artichaut fumé enrobé de lard blanc de Bigorre, artichaut tranché ; sauce tomate jaune du Vésuve, radis cerise finement émincé. Damier de thon rouge ; cannelloni transparent aux fèves, périlla et abricots. Morilles, mousse de foie gras de canard ; biscuit soufflé au Comté, celtus

Jardin Marin

Grosses gambas de Palamós macérées à l'Amontillado, piquillos Liebig au safran ; navet kabu, padrón. Bouillon d'algues sauvages du Croisic ; maquereau, glace de plancton. Coques et huître de Pen Bron. Riz noir Venere aux anémones de mer ; tripes de morue. Brandade de morue à l'encre de seiche. Bisque de homard

Adel — l'incertitude du poète

Pot-au-feu glacé de volaille Culoiseau parfumé au Perrier-Jouët brut, marbré de chou pointu. Chair de tourteau et d'araignée de mer à l'eau d'agrumes, fenouil et aneth. Galette de caviars beluga et oscietra, lentilles vertes du Puy. Ormeau, foie gras de canard, coppa corse, carottes toupie ; huître creuse des Abers de Monsieur Legris

Langoustines

Langoustine crue au sel de Guérande. Dim Sun à la vapeur ; Zam-Zam, betterave dorée et tapioca. Langoustine aplatie épicée au poivre de Tasmanie, nèfle. Langoustine en scampi ; feuilles de capucine. Grosse langoustine saisie au beurre noisette à la réglisse Amarelli ; cime di rapa, champignons de Paris. Sauce royale épicée au tandoori

Turbot

Pavé de turbot de ligne lentement saisi au beurre Froment-du-Léon, fini au Voile d'Argile de La Rectorie — girolles, oignons rouges et couteaux ; pétales d'oignon de Roscoff, algues spaghetti. Sauce Ivoire. Bouillon Zezette, haricots blancs borlotti. Brioche noire imbibée du jus de cuisson

Veau du Limousin

Côte de veau fermier parfumée à la nigelle et au carvi, rôtie en cocotte, déglacée à l'Absinthe ; feuille de laitue | amourette ; épeautre du pays de Sault à l'oseille. Rognonade entière. Ris de veau dorés au jus de veau parfumé à l'angustura ; raisins de Smyrne, navet daïkon. Tête de veau Dundee Picky, feuilles de moutarde

Canard

Poitrine de canard de Challans enrobée de cacao en poudre, fumée sous un dôme de chocolat noir — fines tranches rosées laquées d'une sauce bigarade au cassis, segments de fruits et de légumes. Pommes grenaille de Noirmoutier Rouge, betterave bigarreau rouge. Caillette à la vendéenne. Jus de cerise à l'huile de noyaux de prune, sorbet Noir

Biscuit soufflé — Chocolats

Biscuit soufflé au chocolat de Cuba, feuille de chocolat Caramelia. Glace au chocolat Guanaja. Ganache au chocolat Manjari. Cannelloni de grué au Bas-Armagnac. Fondant au chocolat Dulce, voile de chocolat de Cuba ; eau de cacao Pampelune aux câpres de La Nicchia. Cocktail de chocolat de Chanchamayo au jus de cerise

Biscuit soufflé — Vanilles

Biscuit soufflé à la vanille de Raïatea. Glace à la vanille de Tahaa. Eau de vanille de Tanzanie, opaline parfumée au Curaçao. Gâteau à la vanille du Mexique. Tarte au sucre à la vanille de Madagascar, crème fouettée aux pétales de chocolat blanc. Panna-cotta à l'amande amère, jus de Banyuls, gousse de vanille caramélisée

Les rhubarbes de Monsieur Vermès — Fruits rouges

Papillote de rhubarbe mira à l'angélique, champagne Henriot Blanc Souverain ; Zucchettino. Fraises nature enrobées de gelée de rhubarbe victoria précoce ; mousseline de pistache de Sicile, caramel à l'Amaretto. Tiges et sorbet de rhubarbe valentine, groseille rubis. Galette de framboises. Dacquoise de purée de fraises, nougatine aux olives noires de Nyons