Entre Port Lympia et Riquier, un quadrillage de rues longtemps ignoré est devenu le territoire de jeunes chefs qui cuisinent seuls, changent la carte chaque semaine et misent tout sur le produit local. C'est le cœur bistronomique de Nice, ambitieux sans être guindé, et ce qu'on mange de plus excitant en ville en ce moment.
Niçois ont surnommé les rues derrière Port Lympia le Petit Marais, moitié sérieux, moitié espoir, en référence au quartier parisien. Autour de Riquier et de la rue Bonaparte, la comparaison a fini par se mériter : voilà désormais le cœur bistronomique de la ville, là où des chefs formés dans des maisons étoilées ont ouvert de petites salles très personnelles et où la cuisine dépasse de loin le code postal. L'énergie y est l'exact inverse de celle du front de mer : de l'ambition, col ouvert.
L'expression la plus pure en est le chef solo. À Influence, rue Bonaparte, l'autodidacte Aurèle Gasperoni, passé par Ledoyen et Semilla à Paris, cuisine seul dans une salle ouverte uniquement le soir, fait tourner chaque semaine deux menus en cinq ou sept services et superpose terre et mer locales à des condiments exotiques. À quelques pas, Aurélien Nourry tient seul Le Millésime près de Riquier, où il signe des assiettes de saison inventives, amoureuses de la truffe, qui en ont fait l'une des tables les plus régulièrement saluées du quartier.
Le versant du spectre ouvert toute la journée n'est pas moins sérieux. Babel Babel, sur le cours Jacques Chirac face au port, est mené par le Meilleur Apprenti de France Bastien Mottet, dont la jeune équipe envoie du brunch jusqu'au dîner des assiettes généreuses où la Méditerranée croise le Levant, décontracté dans le cadre mais cuisiné avec une vraie intention. Tout près, le Café Paulette occupe le registre café et bistrot à vins toute la journée pour le quartier, ce genre de salle qui tient un coin ensemble entre les dîners de destination.
Un peu plus haut sur le port, dans le quartier des antiquaires, se trouve la preuve étoilée de la zone : Onice, où le couple italo-argentin qui s'est rencontré au Mirazur dresse une cuisine franche, dictée par la pêche, face au Village Ségurane. C'est ce qui ancre la vague bistronomique à une étoile, le signe que les talents qui se rassemblent ici sont du solide, et non un effet de mode.
Le mouvement ne se cantonne pas au port. Dans le Carré d'Or, Le Séjour Café habille sa cuisine de marché de livres, de plantes et de curiosités, si bien que la salle se lit comme un salon personnel, tandis que Le Bistrot Gourmand de David Vaqué, formé chez Michel Guérard, propose une cuisine de marché méditerranéenne raffinée, largement considérée parmi les meilleurs rapports qualité-prix de la ville. Même instinct, la bistronomie comme signature d'un chef, exprimé quelques rues plus à l'ouest.
Si vous voulez manger le Nice qui se passe maintenant plutôt que le Nice des brochures, voici la consigne : réservez un chef solo pour le dîner, picorez entre-temps dans les salles ouvertes toute la journée, et laissez les cartes hebdomadaires, et non votre programme, décider de ce que vous mangerez. Le quartier récompense le voyageur qui arrive curieux et laisse la cuisine mener la danse.
