Uma década depois de o Time Out Market ter posto Lisboa nas manchetes como cidade gastronómica, a cozinha a sério já saiu do mercado coberto. O tecto é um punhado de menus de degustação que defendem, de forma persuasiva, que os ingredientes portugueses merecem o mesmo rigor que em qualquer outro ponto da Europa.
O Time Out Market, inaugurado no antigo Mercado da Ribeira em 2014, fez um trabalho de fundo: reuniu sob um mesmo tecto as melhores bancas da cidade e disse ao mundo que Lisboa sabia cozinhar. Mas um mercado coberto é um princípio, não um destino, e o comensal exigente trata-o como um almoço rápido, não como a refeição que define a viagem. A história interessante é o que a cidade construiu depois de as luzes se virarem para ela.
O tecto fica no Chiado e à sua volta. O Belcanto, a sala de duas estrelas Michelin de José Avillez, é a reserva segura para a grande ocasião: um único menu de degustação que reinterpreta a memória portuguesa numa sala intimista, e uma presença habitual na lista The World's 50 Best. A umas portas de distância, o EPUR é o argumento mais discreto, onde o chef francês Vincent Farges despe os pratos até ao essencial, com uma vista limpa sobre o Tejo, um ensaio de uma estrela em contenção. E o Encanto, também de Avillez, conquistou uma estrela logo no ano de abertura por uma cozinha inteiramente vegetariana, uma estreia na Península Ibérica, com uma Estrela Verde a seguir-se.
Para lá da órbita de Avillez, é na nova vaga que está a verdadeira força motriz. O SÁLA, de João Sá, tem uma chef's table com estrela Michelin na Baixa, onde Portugal se encontra com a técnica asiática sobre uma cozinha aberta. O Prado, a casa-mãe farm-to-table de António Galapito, criou o modelo do que é hoje uma refeição lisboeta moderna: sazonal, guiada pelo ingrediente, servida quase inteiramente a partir de uma carta de vinhos naturais, numa sala de azulejos perto da Sé. Estes dois, em conjunto, descrevem o rumo da viagem melhor do que qualquer lista de guia.
Avance um pouco mais para fora e a imagem ganha nitidez. O Loco, ao lado da Basílica da Estrela, é o templo de menu de degustação sem desperdício de Alexandre Silva, uma das cozinhas mais rigorosas da cidade. O Feitoria mantém a sua estrela na frente ribeirinha de Belém, com menus de degustação de cozinha portuguesa moderna e uma garrafeira de respeito. O Santa Joana assinala o regresso de Nuno Mendes a Lisboa, num convento reconvertido, com forte aposta no design e guiado pelo produto, a abertura mais comentada das últimas temporadas.
Como fazer: reserve com semanas de antecedência para as salas com estrela, sobretudo o Belcanto e o Santa Joana, e opte pelo menu de almoço se quiser a cozinha sem o compromisso de uma noite inteira. Confie nas harmonizações; é nas cartas de vinhos daqui que os pequenos produtores de Portugal têm a sua melhor montra. E não dispense a nova vaga em favor das estrelas: uma refeição no Prado ou no SÁLA diz-lhe mais sobre para onde Lisboa caminha do que um segundo jantar com estrela Michelin.
O resumo honesto: o Time Out Market é o trailer, os menus de degustação do Chiado são o tecto, e a nova vaga dos vinhos naturais é a parte da história que ainda está a ser escrita. Gaste o seu grande jantar onde a cozinha discute Portugal, e não onde apenas o encena.
