Το Spondi κρατά δύο αστέρια Michelin στο Παγκράτι ασταμάτητα από το 2002, η μακροβιότερη πορεία στην Ελλάδα, και είναι η κανονική απάντηση όταν ζητηθεί από Αθηναίο κριτικό να ονομάσει τη σημαντικότερη κράτηση της πόλης. Το ενδιαφέρον ερώτημα δεν είναι πλέον αν το Spondi εξακολουθεί να αξίζει τα αστέρια, αλλά τι έγινε η σάλα μέσα στη δεκαετία που η Ελλάδα περίμενε τον οδηγό να πάρει στα σοβαρά τη γαστρονομική της σκηνή.
Το Spondi άνοιξε στο Παγκράτι το 1996, ένα αποκατεστημένο νεοκλασικό σε ένα ήσυχο δρομάκι που λέγεται Πύρρωνος, τέσσερα τετράγωνα ανατολικά του σταδίου του Καλλιμάρμαρου, σε μια συνοικία που εκείνη την εποχή ήταν οικιστική χωρίς να είναι γυαλισμένη. Το πρώτο αστέρι Michelin έφτασε το 2002, το δεύτερο το 2008. Έκτοτε η σάλα κρατά και τα δύο ασταμάτητα, είκοσι τέσσερα χρόνια ενός αστεριού, δεκαέξι χρόνια δύο, και η καθυστερημένη επέκταση του Οδηγού Michelin στην Ελλάδα το 2024 βρήκε το Spondi ήδη εκεί, τη σάλα γύρω από την οποία ο υπόλοιπος γαστρονομικός χάρτης της πόλης σταδιακά οργανώθηκε.
Η κουζίνα έχει αλλάξει χέρια περισσότερες από μία φορές. Ο Arnaud Bignon την κράτησε στη δεκαετία υψηλότερου προφίλ. Ο Άγγελος Λάντος την ανέλαβε στη συνέχεια. Ο σημερινός σεφ είναι ο Απόστολος Τραστέλης, που ήρθε το 2022 και ξαναέγραψε το μενού γευσιγνωσίας χωρίς να ξαναγράψει τη γραμματική της σάλας, κλασική γαλλική βάση, ελληνομεσογειακή προμήθεια ορατή χωρίς να γίνει θέση. Το μενού γευσιγνωσίας τρέχει οκτώ πιάτα· ο κατάλογος κρασιών είναι από τους βαθύτερους της κεντρικής Αθήνας, η κάβα στηρίζεται σε μικρούς Έλληνες παραγωγούς αλλά κρατά μια διεθνή γωνία που η σάλα δεν προσποιείται ότι δεν διαθέτει.
Αυτό που είναι το Spondi το 2026 είναι πιο δύσκολο να συνοψιστεί από αυτό που ήταν το 2008. Η αγιολογία γύρω από το fine dining έχει αραιώσει στην Αθήνα από τότε που άνοιξε η γενιά bistronomie της πόλης, το Cookoovaya το 2014, το Μαύρο Πρόβατο πέρασε από μεζεδοπωλείο γειτονιάς σε κράτηση Michelin-Bib, ο άξονας Birdman-και-Hervé στην Κηφισιά το 2018. Καμία από αυτές τις σάλες δεν κάνει το Spondi αναλώσιμο· επανατοποθετούν τη χρήση των δύο αστεριών του. Η σάλα δεν είναι πλέον η μόνη στην Αθήνα όπου γίνεται fine dining. Είναι η σάλα που το κάνει περισσότερο και πιο σταθερά, και αυτό που κάνει είναι αναγνωρίσιμο για το κοινό για δύο λόγους: το τραπέζι στην αυλή μια Τρίτη του Μαΐου με το κρητικό πιάτο ελιάς στον δρόμο, και η συνδυασμός κρασιού στον οποίο ο sommelier περπατάει το τραπέζι μέσα από έξι μπουκάλια από νησιά που το τραπέζι δεν έχει ακόμα επισκεφθεί.
Η αυλή είναι το αίτημα. Η Πύρρωνος είναι στενή, το κτίριο βρίσκεται σε εσοχή, και η αυλή χωρά είκοσι θέσεις κάτω από μια στέγη κληματαριάς που πάει από γυμνή σε πυκνή μεταξύ Απριλίου και Οκτωβρίου. Το κοινό το ζητάει στην κράτηση· η σάλα κρατά την αυλή για επισκέπτες που τη ζητούν συγκεκριμένα. Νοέμβριο με Μάρτιο η εσωτερική σάλα είναι η σάλα, ξύλινα δάπεδα, λευκό τραπεζομάντηλο, αυστηρή παλέτα που αφήνει τα πιάτα να μεταφέρουν το χρώμα. Η σύσταση του κεφαλαίου, για έναν Ισταμπουλιώτη κοσμοπολίτη με μία κράτηση fine dining στο ταξίδι: κάντε κράτηση στο Spondi έξι εβδομάδες πριν, ζητήστε την αυλή, πάρτε τον συνδυασμό κρασιού, και φύγετε από τη σάλα τέσσερις ώρες αργότερα με την επίγνωση ότι η Αθήνα λειτουργεί σε αυτό το επίπεδο περισσότερο από όσο η Κωνσταντινούπολη είναι στον χάρτη Michelin.
Υπάρχει μια κατηγορία ερωτημάτων, το ερώτημα δείπνου-ορόσημου, που ρωτάει πού να πας όταν το δείπνο πρέπει να φέρει βάρος πέρα από το φαγητό. Το Spondi το απαντά καθαρά. Η σάλα είναι χτισμένη για την πρόταση γάμου, την επέτειο, τον επισκέπτη φίλο που πρέπει να καταλάβει έναν τόπο τρώγοντας στο πιο προσεκτικό του τραπέζι. Η κουζίνα δουλεύει σε αυτό το επίπεδο εδώ και είκοσι τέσσερα χρόνια και είχε τον χρόνο να σκεφτεί τι κάνει. Το γεγονός ότι ο Οδηγός Michelin έφτασε στην Ελλάδα το 2024 και βρήκε το Spondi ήδη με δύο αστέρια δεν είναι σύμπτωση χρονισμού· είναι μια καθυστερημένη αναγνώριση δουλειάς που δεν χρειαζόταν αναγνώριση για να συνεχίσει να γίνεται.
Για το κεφάλαιο, η δομική σύσταση είναι αυτή: το Spondi δεν είναι η μόνη κράτηση στην Αθήνα που μετράει, και η μεσο-Michelin κλίμακα της πόλης (Hytra, Aleria, Birdman, Hervé) έχει γίνει αρκετά πλούσια ώστε το κεφάλαιο να τις προτείνει με τους δικούς τους όρους. Όμως το Spondi είναι η κράτηση που αγκυρώνει τις υπόλοιπες. Φάτε μια φορά στη σάλα που το κάνει εδώ και περισσότερο, και οι άλλες επιλογές fine dining της πόλης διαβάζονται πιο ευανάγνωστα μετά. Αυτή είναι η πρακτική περίπτωση για τον ορίζοντα κράτησης έξι εβδομάδων και την επίσημη βραδιά. Τα δύο αστέρια είναι αληθινά. Η σάλα είναι αυτό που περιγράφουν.
