Una vera bistecca alla fiorentina è una breve lista di regole non negoziabili: il taglio giusto, una fiamma feroce e la sicurezza di lasciarla al sangue. Intorno a lei ruota il resto del canone toscano, la ribollita, il peposo, la cucina povera senza scuse.
Tra i visitatori c'è la tendenza a trattare la bistecca alla fiorentina come un trofeo: il pezzo più grosso, la crosta più scenografica, la fiorentina come set per Instagram. I fiorentini la trattano invece come una disciplina. Il taglio è la lombata, presa alta, da animali allevati apposta. Si cuoce sulla brace di legna dura, scottata bene su entrambi i lati, messa in piedi sull'osso e servita al sangue. Chiederla ben cotta qui non è una preferenza, è un fraintendimento.
Il tempio del genere è la Trattoria Sostanza, vicino a Santa Maria Novella, una sala stretta di tavoli condivisi che è cambiata appena in oltre un secolo. La bistecca è impeccabile, ma il locale è altrettanto celebre per il suo pollo al burro, il petto di pollo al burro, un piatto di semplicità quasi spiazzante che dimostra come la cucina toscana sia fatta di misura, non di abbondanza.
Per la versione senza filtri, la Trattoria Mario, aperta solo a pranzo accanto al Mercato Centrale, sfama gli operai del mercato e qualche visitatore bene informato dal 1953: tovaglie di carta, una lavagna, la bistecca nei giorni in cui compare e la ribollita per il resto del tempo. Da Burde, fuori dal centro verso Le Cure, è il posto dove le famiglie fiorentine vanno in macchina il sabato, un baluardo Slow Food che prende sul serio il canone e versa un Chianti all'altezza.
Il contorno di personaggi conta quanto la bistecca. La ribollita, la zuppa di pane e fagioli cotta due volte, è la prova più autentica di una cucina toscana, perché in qualcosa di così semplice non c'è dove nascondersi. Il peposo, lo stufato di manzo al pepe che si dice abbia dato forza ai costruttori della cupola del Brunelleschi, e la trippa alla fiorentina rispondono alla stessa logica: tagli poveri, tempi lunghi, niente sprechi. Sabatino, in San Frediano, propone questo registro a prezzi di quartiere, con l'autorità schietta di una cucina che non ha nulla da dimostrare.
Abbinala come fa la città. Una bottiglia da Casa del Vino o un bicchiere in uno dei vecchi vinai è più vicino allo spirito della cosa di qualunque virtuosismo da sommelier. Il canone toscano è stato costruito da gente che aveva poco e non sprecava niente: mangialo in quello stato d'animo e Firenze ti si apre.
