Le cucine giapponesi di Milano hanno superato da tempo la fusion per approdare a una serietà autentica: i due registri di Iyo, il bancone dell'omakase, Sushi B a Brera e la ciotola di ramen più convinta della città.
Il rapporto di Milano con la cucina giapponese è cominciato, come in quasi tutte le città europee, con la fusion e il sushi servito a vassoio. Ciò che colpisce oggi è quanto lontano si sia spinta la fascia più seria. Le migliori cucine giapponesi della città non traducono più il Giappone per il palato italiano: cucinano con la stessa intenzione rigorosa che ci si aspetterebbe a Tokyo, si riforniscono di conseguenza e fanno pagare quel rigore.
Iyo è l'istituzione che ha dimostrato che si poteva fare. Il ristorante originale, nella zona di Porta Genova e Tortona, è stata la prima cucina giapponese in Italia a conquistare una stella Michelin, e lavora su due registri allo stesso tempo: una sala à la carte sicura di sé e un'esperienza più disciplinata per chi vuole lasciar decidere lo chef. La sua sorella minore, Iyo Omakase a Porta Nuova, restringe il fuoco al bancone: un posto davanti all'itamae, una sequenza fissa di nigiri e piccoli piatti, e quell'intimità particolare di farsi cucinare un boccone alla volta.
Sushi B, incastonato a Brera accanto a un giardino verticale, prende l'idea del bancone e la veste per il pubblico del design senza annacquare il pesce. La sala è essenziale e meditata, la selezione ristretta e l'omakase scandito in modo da premiare l'attenzione. Nell'aspetto è il più milanese del gruppo: minimale, esigente, discretamente costoso, pur mantenendo onesta la cucina.
Poi c'è la disciplina opposta. Casa Ramen Super, su a Isola, è l'antidoto al silenzio del bancone: una ciotola di ramen rumorosa e generosa, costruita su un brodo coccolato per ore, guidata da uno chef che si è formato in Giappone ed è tornato senza voler scendere a compromessi sul brodo. Dimostra che la cultura giapponese della città non riguarda solo il posto all'insegna del cerimoniale. Riguarda anche il fare una sola ciotola in modo assolutamente perfetto.
Messi insieme, questi locali tracciano l'arco completo, dalla precisione silenziosa del bancone dell'omakase al vapore e al frastuono di una vera ramen-ya. La lezione per chi è di passaggio è che la cucina giapponese di Milano oggi merita di essere affrontata secondo i propri termini, non come una curiosità tra un piatto di pasta e l'altro. Prenotate il bancone per la disciplina; entrate da Casa Ramen per il conforto. Entrambi sono la cosa autentica.
