Mallorca, İspanya'nın en yoğun yıldızlı mutfak kümelerinden birini barındırıyor — ve aynı köylerde, en inatçı şekilde değişmemiş kırsal sofralarından bazılarını. Adanın yemek kültürü, bu ikisi arasındaki tartışmanın ta kendisi.
Büyüklüğüne göre Mallorca, olası görünmeyen miktarda ince yemek taşıyor. Yıldızlı ve yıldıza yakın mutfaklar, anakarada olacağı gibi başkentte kümelenmiş değil; kırsala dağılmış durumda — buradaki hırsın şehirden değil, topraktan doğduğunu söyleyen kasıtlı bir coğrafya. Adanın nasıl yediğini anlamak için iki gerçeği aynı anda tutmanız gerekiyor: ciddi bir haute mutfak omurgası var ve tüm bunlar gelmeden önce yediği gibi yemeyi hiç bırakmadı.
Omurganın doruk noktaları kırsalda duruyor. Canyamel yakınındaki Voro, adanın en çok ödül almış çağdaş mutfağı — insanların etrafında bir gezi planladığı bir varış noktası tadım menüsü. Körfezin karşısında, Port d'Alcúdia'da Maca de Castro, ününü Mallorca ürününü garnitür değil manşet olarak ele alan, adaya kök salmış bir tadım menüsü üzerine kurdu; bu mutfağın kendi şartlarıyla en üst seviyede durabileceğinin en açık kanıtı.
Aynı inanç, Palma'nın Sa Calatrava semtine taşınan haute-Akdeniz tadım mutfağı Zaranda'dan ve çağdaş Mallorca mutfağı açıkça çiftliğe dayalı olan — tabağın çoğu görüş mesafesinde yetişen — Llucmajor yakınındaki Andreu Genestra'dan geçiyor. Bunlar yöresel aksanlı Fransız şablonları değil; adanın kendi kileri yeterli olduğu yönündeki savlar.
Bu konuşmadaki en ilginç oda belki de Sa Calatrava'daki DINS Santi Taura, çünkü tam dikiş yerinde duruyor. Santi Taura, eski ada tariflerine kök salmış modern Mallorca yemeği pişirerek bir takipçi kitlesi oluşturdu ve DINS bu projenin rafine, tadım menüsü ifadesi — teknikle yeniden inşa edilmiş miras yemekler, geçmiş ile bugünün aynı tabakta verimli biçimde tartıştığı yer.
Bir de öteki Mallorca var; yıldızların içinden doğduğu ama asla yerini almadığı olan. Randa'nın minik tepe köyündeki bir kır evi olan Es Recó de Randa, geleneksel Mallorca yemeğini her zaman kullandığı tonda sunuyor — rustik, cömert, telaşsız, modaya kayıtsız. Bu, tadım mutfaklarının daha düşük bir sürümü değil; onların kaynak malzemesi, sürekli geri dönüp rafine ettikleri şey.
Alcúdia'daki Celler Ca'n Costa meseleyi daha da açık biçimde ortaya koyuyor. Celler bir Mallorca kurumu — yemek salonuna dönüşmüş eski bir şarap mahzeni — ve bu 16. yüzyıldan kalma bir evde yer alıyor, celler'lerin her zaman sunduğu ağır ateşte pişen ada klasiklerini sunuyor. Burada yemek, öğle yemeği kılığına girmiş bir tarih dersi: modern Mallorca mutfağının tüm yapısının diyalog hâlinde olduğu yemek bu.
Ziyaretçilerin yaptığı hata, bunları bir hiyerarşi olarak görmek — yıldızlı odaları 'gerçek' varış noktası, kırsal sofraları sevimli bir ısınma turu sayma. Adanın kendisi bunu böyle görmüyor. Dürüst sofra ile haute mutfağı tek bir kültürün iki yarısı ve Mallorca'yı en akıcı şekilde yemenin yolu seçmeyi reddetmek: bir gece Voro ya da Maca de Castro'da bir tadım menüsü, ertesi gece Es Recó de Randa ya da Ca'n Costa'da ağır ateşte geleneği ve ikincisinin, birincisini anlamlı kılan şey olduğunun farkına varmak.
