Για δυόμισι αιώνες η Κρήτη ήταν οθωμανική, και η κουζίνα της το θυμάται. Σε μια χούφτα από αίθουσες χαμάμ και αυλές με εσπεριδοειδή, το λεβαντίνικο τραπέζι, με τα μπαχάρια του και το αργό μαγείρεμα, εξακολουθεί να στρώνεται, και για έναν ουρανίσκο της Ιστανμπούλ έχει τη γεύση ενός οικείου συγγενή.
Η Κρήτη πέρασε από τα χέρια των Βενετών στα χέρια των Οθωμανών τη δεκαετία του 1660 και παρέμεινε οθωμανική μέχρι τα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα. Είναι πολύς καιρός αυτός για να απορροφήσει μια κουζίνα έναν ολόκληρο πολιτισμό, και οι παλαιότερες κουζίνες του νησιού κουβαλούν ακόμη το αποτύπωμα: στα μπαχάρια, στο αργομαγειρεμένο αρνί, στα ίδια τα κτίρια όπου μαγειρεύεται το φαγητό. Για έναν επισκέπτη από την Ιστανμπούλ, η συγγένεια είναι άμεση και αφοπλιστική: είναι ένα τραπέζι που ήδη μισοαναγνωρίζεις.
Πουθενά αλλού δεν γίνεται αυτό πιο ξεκάθαρο απ' ό,τι στο Tamam, στημένο μέσα σε ένα θολωτό βενετσιάνικο-οθωμανικό λουτρό, σε ένα στενό σοκάκι της Σπλάντζιας στα Χανιά. Από το 1982 μαγειρεύει μια μοναδική κρητικο-λεβαντίνικη κουζίνα, άγρια χόρτα, αργομαγειρεμένο αρνί, ρύζι με μπαχαρικά, κρητικά τυριά, μέσα σε μια πέτρινη αίθουσα που φέρει την πατίνα ενός πραγματικού θεσμού. Η αρχιτεκτονική του χαμάμ δεν είναι θεματική διακόσμηση: είναι το ίδιο το κτίριο, και το φαγητό πάντα προοριζόταν να τρώγεται ακριβώς σε έναν τέτοιο χώρο.
Λίγα βήματα πιο πέρα, το The Well of the Turk καταλαμβάνει ένα πρώην ατμόλουτρο του 19ου αιώνα, μαζί με το παλιό του πηγάδι, σε ένα δρομάκι πίσω από την πλατεία της Σπλάντζιας. Το τραπέζι είναι ταυτόχρονα και ανοιχτά ελληνικό, τουρκικό και μεσανατολίτικο: μεζέδες, αργομαγειρεμένα κρέατα, πιάτα με έντονα μπαχαρικά σερβιρισμένα σε μια αυλή, κάτι που ταιριάζει απόλυτα στην παλιά τουρκική συνοικία. Είναι από τα σπάνια μέρη που αφήνουν το οθωμανικό στρώμα να μιλήσει χωρίς απολογίες και χωρίς κιτς.
Η λεβαντίνικη απόχρωση έχει υιοθετηθεί και από τους σύγχρονους μάγειρες του νησιού, που τη μεταχειρίζονται ως κληρονομιά και όχι ως καινοτομία. Στο Ηράκλειο, το Apiri Greek Eatery περνά μεσανατολίτικες πινελιές μέσα από εποχιακά ελληνικά πιάτα, ενώ το πιο φιλόδοξο Apiri ξαναφαντάζεται τα κρητικά κλασικά με τεχνική και εγκράτεια: μια χορτόπιτα στα κάρβουνα σε ζύμη χαρουπιού, καπνιστό λαβράκι με σάλτσα αχινού. Τα μπαχάρια και το κάπνισμα είναι παλιά, το πιάτο όμως είναι καινούργιο.
Το στρώμα γίνεται πιο ρομαντικό στο Ρέθυμνο, την πιο εμφανώς οθωμανική από τις τρεις παλιές πόλεις, εκεί όπου οι μιναρέδες υψώνονται ακόμη πάνω από τα σοκάκια. Το Ali Vafi's Garden κρύβεται στη σκιερή, γεμάτη εσπεριδοειδή αυλή ενός αρχοντικού του 19ου αιώνα που κάποτε ανήκε στον έμπορο Ali Vafi, και σήμερα είναι ένα από τα καλύτερα μπαρ της παλιάς πόλης, με σοβαρή λίστα κρασιών και μικρά πιάτα, ενώ τα ποτά καταφθάνουν με σπιτικό πέστο ελιάς και ψωμί. Το να κάθεσαι εκεί κάτω από τις λεμονιές σημαίνει να νιώθεις άμεσα το πολυεπίπεδο παρελθόν της πόλης.
Για τον ταξιδιώτη από την Ιστανμπούλ, αυτός είναι ο πιο διακριτικά ανταποδοτικός τρόπος να διαβάσει κανείς την Κρήτη: όχι σαν ένα ξένο νησί, αλλά σαν έναν τόπο που μοιράστηκε μια κουζίνα και μια αυτοκρατορία, και κράτησε το καλύτερο από όσα έμαθε. Τα χόρτα, το ρακί, το αργομαγειρεμένο κρέας και η αυλή είναι όλα οικεία, μόνο η προφορά έχει αλλάξει.
