Cómo despierta Madrid lo dice todo: churros en una barra que no ha cambiado desde 1894, un flat white de un nuevo tostadero de especialidad, una tortilla de mercado por la que merece la pena cruzar la ciudad.
Una ciudad se revela con mayor honestidad antes de despertar del todo, y las mañanas de Madrid llegan en dos registros bien distintos que han aprendido a convivir. Está el registro antiguo, el del chocolate espeso, los churros estriados, las barras de mármol, y el nuevo, el de los granos de origen único y la extracción paciente. Quien intenta elegir entre ambos no entiende nada. El placer de una mañana madrileña reside precisamente en que no hace falta escoger.
El registro antiguo tiene su templo, y es la Chocolatería San Ginés. Abierta desde 1894, escondida en un callejón detrás de Sol, lleva más de un siglo sirviendo el mismo chocolate con churros las veinticuatro horas del día: a los madrugadores, a quienes nunca se acostaron, a las abuelas y a los noctámbulos de discoteca, todos en la misma sala de verde y mármol. No tiene nada de cursi y nada por mejorar; hace una sola cosa con absoluta convicción y se ha ganado el derecho a no cambiar jamás.
El registro nuevo llegó más tarde, pero ha echado raíces con convicción. Toma Café, en Malasaña, fue de los primeros en tratar el café en Madrid como un oficio digno de obsesión, y su influencia recorre hoy toda la ciudad, con un segundo local arriba, en Chamberí. HanSo Café y Misión Café llevan ese mismo listón aún más lejos: tueste cuidadoso, preparación meditada, la seriedad silenciosa de quien se desvive por una sola taza. Para un paladar de Estambul criado en su propia ceremonia del café, esta atención sabrá menos a novedad que a reconocimiento.
Pero puede que la mañana más auténtica de Madrid ocurra en un mercado. Dentro del Mercado de la Paz, en Salamanca, se levanta Casa Dani, cuya tortilla de patata es objeto de un verdadero debate ciudadano: muchos madrileños te dirán, sin ironía alguna, que es la mejor de la ciudad. Comerla de pie, ligeramente poco hecha en el centro, entre quienes compran el pescado y la fruta del día, es entender el mercado como la auténtica sala de desayunos de Madrid: no un destino, sino un hecho cotidiano, generoso y sin pretensiones.
Lo que une el chocolate, el café y la tortilla es lo mismo que une a toda la ciudad: la negativa a tratar lo cotidiano como algo indigno de cuidado. Madrid no reserva sus exigencias para la cena. Las aplica a las ocho de la mañana, en una barra, sobre algo sencillo, para quienquiera que entre por la puerta. Esa es la mañana castiza, y merece la pena madrugar por ella.
