Nice produit son propre vin, la minuscule appellation Bellet sur les collines qui surplombent la ville, et en boit bien davantage qui arrive en bouteilles non filtrées de petits vignerons. D'un pionnier de 1998 aux laveries et cabanes de pêcheurs renées en caves, la scène du vin naturel se vit ici comme une affaire de découverte, pas d'étiquettes.
Peu de visiteurs réalisent que Nice est l'une des rares villes de France à compter des vignes à l'intérieur même de ses limites. Bellet, perchée sur les collines qui dominent la ville, est l'une des plus petites appellations du pays : quelques dizaines d'hectares de rolla, de folle noire et de braquet accrochés à des terrasses que la banlieue n'a jamais tout à fait englouties. Boire un verre de Bellet à Nice est le geste le plus local qui soit sur une carte des vins, et une bonne cave en aura toujours un d'ouvert.
Au-delà de l'appellation maison, la ville est devenue une véritable place forte du vin naturel, et son temple est La Part des Anges, rue Gubernatis. Caviste et cave à manger pionnière depuis 1998, elle sert plus de trois cents références de vins propres, naturels et bio, ainsi que des plats à partager d'inspiration provençale, du midi jusqu'au soir, avec une cave en vente à emporter attenante. Si l'on doit apprendre cette scène quelque part, c'est ici qu'il faut commencer.
L'adresse la plus citée est Le Canon, à un pâté de maisons du front de mer, près du Negresco, où une ardoise manuscrite quotidienne de produits cent pour cent locaux et du jour côtoie l'une des cartes naturelles les plus sérieuses de la ville, saluée par le New York Times. Des plats comme la fregola sarde à la seiche révèlent une cuisine bâtie autour des producteurs plutôt que des menus, ce qui est tout l'enjeu du genre.
La nouvelle vague a le don des lieux improbables. Lavomatique, dans le Vieux-Nice, est une ancienne laverie transformée en espace de petits plats à cuisine ouverte, tenue par deux frères, l'un aux fourneaux, l'autre à la cave. Du côté du port Lympia, les Parisiens Fanny Vedreine et Louis Girodet ont transformé l'arrière-salle d'un ancien bar en Fanfan & Loulou : papier peint vintage, boules à facettes et canapés patinés, où l'on boit sur place moyennant un petit droit de bouchon, accompagné de charcuterie de Cantal et de tapas. Tous deux privilégient le parti pris sur le clinquant.
Pour grignoter, l'éventail s'élargit. Barrique, dans le Vieux-Nice, petit frère de Babel Babel, compte parmi les caves à vin naturel les plus sérieuses de la ville, servant des bouteilles biodynamiques de petits vignerons indépendants accompagnées de tapas maison, tandis que La Cave de la Tour est le bar à vin de longue date de la vieille ville pour un verre pris sans hâte. Du côté du tramway Libération, Les Beaux Joueurs marient vins bio et naturels avec du fromage fermier à la coupe et une ludothèque de plus de cent cinquante jeux de société : un repaire épicurien décontracté plutôt qu'un lieu à la mode.
Le fil qui relie tout cela est le même que celui qui traverse les marchés : la provenance avant la mise en scène. Ces lieux récompensent la curiosité, une conversation avec celui ou celle qui vous sert, l'envie de boire un cépage que l'on ne sait pas prononcer. Demandez d'abord un Bellet, puis laissez la cave vous emmener là où vous n'auriez jamais songé à commander.
