Firenze non ha mai inseguito le stelle come hanno fatto Milano o Modena, ma una piccola schiera di cucine ambiziose oggi lavora al livello che i critici tengono d'occhio. Ecco dove l'alta cucina merita la cerimonia, e dove invece merita una precisazione.
L'alta cucina non è mai stato il riflesso istintivo di Firenze. Il genio della città è la trattoria, il mercato e il banco di mescita, e per molto tempo le cucine più ambiziose d'Italia hanno dato il meglio di sé altrove. Le cose sono cambiate. Una manciata di ristoranti oggi cucina qui con vera intenzione, e per chi cerca una serata di cerimonia le scelte sono chiare, da affrontare con l'occhio di un critico più che con quello di una guida turistica.
Il Ristorante Santa Elisabetta, ospitato in una torre bizantina nel centro storico, è la tavola più premiata della città, dove lo chef Rocco De Santis costruisce un menu raffinato e tecnicamente preciso, radicato nella memoria del Sud Italia e nei prodotti toscani. È una sala piccola, formale senza essere fredda, il genere di luogo che si guadagna il ritmo del suo menu degustazione. Ora d'Aria, vicino all'antico carcere che gli dà il nome, è la proposta più contemporanea: una cucina italiana moderna e sicura di sé, dalla spina dorsale toscana, da tempo prediletta dai critici locali per la sua costanza.
Atto di Vito Mollica porta uno degli chef più esperti d'Italia in un'elegante sala da pranzo del centro storico, con un menu curato che si muove tra la tradizione toscana e un'ambizione italiana più ampia. La Bottega del Buon Caffè, sull'Arno a San Niccolò, abbina una cucina seria ai prodotti della propria tenuta: una convinzione farm-to-table che precede la moda dell'espressione, e una delle sale di alto livello più aggraziate della città.
L'energia più nuova si trova sul fronte più audace. Saporium, l'avamposto fiorentino della tenuta Borgo Santo Pietro, costruisce il proprio menu quasi interamente attorno a ciò che produce la sua fattoria toscana: una filosofia agricola autentica, non di facciata. Gunè a San Frediano e Sevi vicino a Santa Maria Novella sono le sale chef-driven per cui una Firenze più giovane si entusiasma: ambiziose, guidate dall'ingrediente e con prezzi inferiori a quelli dei templi del menu degustazione, senza compromessi sul mestiere.
Un giudizio, dato che il senso di questa guida è proprio il giudizio. Il ristorante della celebre maison di moda a Firenze è una cucina competente avvolta in un nome famoso, e il conto riflette il logo tanto quanto il piatto: prenotalo per l'esperienza, se proprio devi, ma la cucina di Santa Elisabetta o il rapporto qualità-prezzo di Gunè ti sfameranno meglio. Le tavole dei critici che qui resistono nel tempo sono quelle in cui a parlare è la cucina, non il marchio.
