A dieci minuti a est del Duomo la folla si dirada e la città torna al lavoro. Sant'Ambrogio è il vero quartiere del mercato di Firenze: una loggia coperta, una piazza dove al mattino si vende frutta e verdura e i ristoranti che da decenni danno da mangiare al rione.
Se il Mercato Centrale di San Lorenzo è ormai diventato una food court per i visitatori della città, Sant'Ambrogio è il posto dove Firenze fa davvero la spesa. Il mercato vive su due registri: una piazza all'aperto di banchi di frutta e verdura che chiude i battenti già nel primo pomeriggio, e una loggia coperta più piccola, con macellai, pescivendoli e banchi di formaggi, che rifornisce metà delle cucine del quartiere. Venite prima di mezzogiorno, osservate cosa comprano i cuochi e capirete il rione meglio di quanto possa insegnarvi qualsiasi monumento.
La tavola che definisce questo angolo di città appartiene alla costellazione Cibrèo. Il ristorante di Fabio Picchi ha riscritto la cucina fiorentina per un palato moderno senza rinunciarne alla grammatica; la trattoria più accessibile, il Cibrèino, propone le stesse idee di quella cucina al ritmo di un pranzo di quartiere: niente pasta in carta, per antica regola della casa, e tanto meglio così. L'attiguo Cibrèo Caffè estende la stessa filosofia al caffè, alla torta e al lungo pomeriggio fiorentino.
Intorno al mercato la città che lavora mangia in modo semplice e buono. La Trattoria da Rocco, un banco dentro la loggia coperta stessa, serve un pranzo completo, seduti a tavola, ai lavoratori del mercato per il prezzo di un panino altrove. Semel, un minuscolo bancone affacciato sulla piazza, si è costruito un culto sui suoi panini inventivi, assemblati con l'istinto di uno chef. L'Ortone porta una sala più tranquilla e contemporanea nelle stesse strade, e Il Pizzaiuolo sforna vera pizza napoletana qui da molto prima che la città ne avesse altra.
La nuova guardia si è insediata senza turbare il ritmo. Nugolo propone un menù sicuro, guidato dall'ingrediente, che legge il mercato giorno per giorno: il genere di posto che segnala un quartiere vivo, non imbalsamato. Per qualcosa di più dolce, Dolci e Dolcezze è da molti considerata la migliore torta al cioccolato di Firenze, una piccola e seria pasticceria che non ha mai avuto bisogno di farsi pubblicità.
Sant'Ambrogio ripaga il visitatore disposto a trattare Firenze come una città e non come un museo. Fate la spesa al mercato, mangiate dove mangiano i banchisti e lasciate che il pomeriggio si dissolva al tavolino di un caffè. È la versione della città che non compare sulla rastrelliera delle cartoline, ed è proprio per questo che merita la vostra mattinata.
