Şehrin yarım saat batısında, asmaların altındaki bir balıkçı köyünde, Bask Ülkesi'nin en saf mutfağı yer alır — köz üzerinde, açık havada ızgaralanmış bütün bir kalkan balığı ve neredeyse başka hiçbir şey. İşte ritüel ve onu nasıl onurlandıracağınız.
Getaria, San Sebastián'ın yirmi beş kilometre batısında, dik txakoli bağlarıyla çalışan bir liman arasına sıkışmış küçük bir balıkçı kasabasıdır ve çok Bask'a özgü bir fikrin ruhani başkentidir: bir balığı pişirmenin en yüksek biçimi, onu neredeyse hiç pişirmemektir. Teknik asador'dur — kor bir köz yatağının üzerine asılmış metal bir ızgara sepeti, restoranın önünde kaldırıma kurulur, böylece duman sokak boyunca süzülür. Arkasına saklanılacak sos yoktur. Yalnızca balık, ateş ve onu tam ne zaman çevireceğini bilen eller vardır.
Elkano bu ritüelin tapınağıdır. Pedro Arregui tarafından kurulmuş ve şimdi oğlu Aitor tarafından işletiliyor; kıyının mütevazı ızgara-balık geleneğini aldı ve hakkında hiçbir şeyi değiştirmeden dünyaca ünlü kıldı. İmza tabağı rodaballo'dur — köz üzerinde ızgaralanmış ve aşama aşama servis edilen bütün bir yabani kalkan balığı, çünkü balığın her parçası farklı yenir: jelatinimsi deri, yanaklar, omurga boyunca uzanan sıkı et ve makbul kokotxas ile titreyen gerdan. Bir garson onu masanın yanında fileto yapar ve bir somelyenin bir tadım dizisini anlattığı gibi size anlatır.
Kalkanı iki kişilik söyleyin ve bırakın öğün o olsun. Etrafında kendi suyunda açılana dek buharda pişmiş birkaç deniz tarağı, belki ızgara karides, bir tabak mevsim yeşilliği alabilirsiniz — ama bunlar dipnottur. Getaria'nın meselesi ölçülülüktür: tek bir muhteşem balık, yüksekten dökülen soğuk bir şişe yerel txakoli ve közler gerisini hallederken yavaşça yeme sabrı. Uzun bir menü isteyerek gelen herkes kasabayı yanlış anlamıştır.
Birkaç kapı ötede Kaia-Kaipe aynı ezgiyi farklı bir perdeden çalar — ciddi bir mahzeni ve aynı kıyı dürüstlüğüyle kalkan, dil balığı ve büyük yerel avı çıkaran bir ızgarası olan, sabah çoğunun karaya çıkarıldığı limana bakan bir liman kurumu. Sık sık olduğu gibi Elkano tamamen doluysa, bu bir teselli ödülü değildir; Getaria'nın savının diğer yarısıdır ve bazı yerliler sessizce onu tercih eder.
Ritüel iç kesimlere de uzanır. Yakındaki Orio'da Bodega Katxiña, asador'un rustik, doyurucu hâlidir — odun üzerinde pişirilmiş ızgara balık ve büyük dana etleri, ailenin çevredeki tepelerden kendi yaptığı txakoli ile dökülür. Getaria'nın liman önü cilasını daha topraksı ve tıpkı onun kadar ciddi bir şeyle takas eder; ızgara kültürünü hac kalabalığı olmadan istediğinizde gideceğiniz yer burasıdır.
Bunu doğru yapmak için iki not. Birincisi, bu bir gündüz yemeğidir: közler öğle için yakılır, balık sabahın tekneleri henüz boşalttığında en iyidir ve öğleden sonraya doğru süzülen uzun bir Getaria öğle yemeği, günün doğru biçimidir. İkincisi, önceden yer ayırtın ve özellikle bütün kalkanın olup olmadığını sorun — durgun bir balıkçılık gününde Elkano bile tükenebilir ve rodaballo, buraya kadar araba sürmenizin bütün sebebidir.
Şehre döndüğünüzde, ızgaraya ve mahzene duyulan aynı saygı daha eski salonlarda yaşamaya devam eder — Igeldo'daki Rekondo, klasik Bask mutfağını İspanya'nın en derin şarap listelerinden biriyle eşleştirir; Centro'daki Narru ise pazar balığını bir şefin ölçülülüğüyle pişirir. Ama Getaria kaynaktır ve onu tutan teknelerin yanında bütün bir kalkan balığı yedikten sonra, diğer her ızgara balık o balığın bir hatırasına dönüşür.
