Pocas capitales europeas te permiten comer tan bien, con tanta honestidad y por tan poco. Las tabernas de La Latina y la Cava Baja explican por qué Madrid supera, sin alardear, a ciudades que cobran el triple.
Madrid guarda un secreto que París y Copenhague preferirían que no notaras: aquí se puede comer realmente bien sin que la cuenta llegue a convertirse en una declaración de intenciones. La ciudad nunca ha confundido el precio con la calidad. Un plato de jamón cortado a mano, una tortilla de centro jugoso, una copa de Rioja sincero: estas cosas cuestan lo que deben costar, y rara vez más. Para un visitante acostumbrado a la propia fluidez entre lo alto y lo bajo de Estambul, la lógica resulta enseguida familiar. Aquí, sustancia antes que espectáculo no es un eslogan; es sencillamente la forma en que come la ciudad.
La prueba vive en la Cava Baja, la empinada calle medieval de La Latina donde las tabernas llevan sirviendo vino casi cuatro siglos. Casa Lucio se hizo un nombre con los huevos rotos, huevos fritos partidos sobre las patatas, un plato de una sencillez casi insolente por el que han hecho cola reyes y directores de cine. En la misma calle, la Taberna El Tempranillo convierte el propio vino en el acontecimiento: una larga lista de botellas españolas recitadas desde una pizarra y servidas junto a platos de embutidos y quesos que no te piden más que atención.
Lo que hace funcionar al barrio es la variedad. Puedes plantarte en Lamiak ante una barra de pintxos vascos, cada uno un único bocado meditado, y gastar casi nada. O puedes sentarte en Casa Lucio y dejar que la noche se despliegue como es debido. Las dos experiencias pertenecen a la misma cultura; ninguna le pide disculpas a la otra. Esta es la fluidez entre lo alto y lo bajo que Madrid maneja mejor que casi cualquier otro sitio: el entender que una gran anchoa y un gran menú degustación son puntos de un mismo continuo, no bandos enfrentados.
Ayuda que la materia prima sea excepcional y el margen, contenido. La despensa de España, su cerdo, su aceite, sus conservas de mar, su jerez, está entre las mejores de Europa, y Madrid, la capital hambrienta del país, se queda con lo mejor de ella. El visitante que llega con la idea de economizar descubre algo más extraño y mejor: que comer con modestia aquí significa, a menudo, comer en la cima misma de lo que el ingrediente puede llegar a ser.
La lección que la ciudad enseña, despacio, a lo largo de varios días y de muchos platos pequeños, es que el valor no tiene nada que ver con lo barato. Tiene que ver con la honestidad, con una cocina que sabe exactamente lo que es y no siente necesidad alguna de disfrazarlo. Madrid reserva la mesa segura de sí misma no por ser la más cara, sino por ser la más convencida de quién es.
