Antes de que Madrid tuviera estrellas Michelin tenía tabernas, barras de cinc, vermut de grifo y una manera de dar de comer a la ciudad que un siglo no ha hecho sino afinar.
Hay un sonido concreto que define al Madrid de siempre, y nada tiene que ver con el tráfico ni con las guitarras. Es el repiqueteo de una barra de mármol, el siseo del vermut que sale del grifo de latón, el rasgar pausado de un cuchillo sobre una rueda de manchego. Esto es la taberna: no un restaurante, no un bar, sino algo más antiguo y más esencial, una sala donde la ciudad lleva comiendo, discutiendo y pasando la tarde desde mucho antes de que a nadie se le ocurriera repartir estrellas.
Casa Alberto, fundada en 1827 en la calle donde vivió Cervantes, figura entre los supervivientes más auténticos. Su rabo de toro y su vermut de la casa han cambiado tan poco que sentarse en su barra es saborear el siglo XIX sin barniz de museo. A unas calles, Lhardy conserva su caoba y su consomé desde 1839, un primo más formal de la tradición tabernaria pero cortado del mismo paño: la convicción de que la hospitalidad es un oficio que merece la pena ejercer durante dos siglos sin perder el hilo.
El genio de estos lugares está en que nunca pretendieron resultar encantadores, y por eso se volvieron imprescindibles. Casa Revuelta sirve una sola cosa de manera suprema, bacalao frito en un rebozado tan ligero que parece flotar, y se lo sirve a una marea de parroquianos que llevan décadas pidiéndolo de la misma forma. Casa Labra, donde se fundó discretamente el Partido Socialista Obrero Español en 1879, todavía pasa sus croquetas de bacalao por encima de una barra que ha oído más historia que la mayoría de los parlamentos. Son casas de comidas en el sentido original: casas donde se come y donde la comida es el único manifiesto.
Lo que el visitante venido de Estambul reconocerá al instante es el registro. El meyhane y la taberna son primos hermanos: ninguno trata del lujo, ambos tratan de la continuidad, de una mesa que se sostiene porque siempre se ha sostenido. La Taberna Antonio Sánchez, que algunos reivindican como la más antigua de la ciudad, cuelga reliquias taurinas de unas paredes curtidas por un siglo de humo de cigarrillo y conversación, y sigue sirviendo su vermut como si nada hubiera ocurrido fuera desde 1830.
Comer a lo largo de estas salas es entender que la vanguardia madrileña no surgió de la nada. Creció de esta tierra, de cocinas que respetaban el ingrediente, al parroquiano y la tarde larga. La taberna es la memoria de la ciudad, guardada no en una vitrina sino en un plato, y renovada cada día por el simple gesto de que alguien entre y pida lo de siempre.
