À Nice, la cuisine d'auteur a quitté le front de mer pour gagner les petites salles tenues par leurs chefs, près du port et du centre. D'un une-étoile sud-africain sur le port Lympia à la cuisine du voyage doublement étoilée des frères Tourteaux, voici une constellation bâtie sur les producteurs locaux et la vision personnelle, loin du faste des palaces.
Pendant des décennies, on tenait pour acquis qu'à Nice, la haute gastronomie rimait avec salle de palace et vue sur la mer. La donne s'est discrètement inversée. Les grandes tables les plus passionnantes de la ville sont désormais petites, tenues par leurs chefs et nichées sur le port comme dans les rues du centre, jugées sur leurs producteurs et leur personnalité plutôt que sur leurs lustres. L'aura du Mirazur, plus bas sur la côte à Menton, y a contribué, mais les étoiles niçoises tiennent debout toutes seules.
L'affirmation la plus nette de ce nouveau registre, c'est le Restaurant JAN, une salle de vingt couverts à deux pas du port Lympia où le chef sud-africain Jan Hendrik van der Westhuizen, premier Sud-Africain à décrocher une étoile Michelin, propose un unique menu personnel aux accents aigres-doux, fumés et acidulés, avec un bar à fromages d'une vingtaine de références de l'autre côté de la rue. Le Guide 2026 a confirmé l'étoile ; l'expérience est paisible, portée par une vision et profondément l'œuvre de son chef plutôt qu'un produit touristique.
Autour du même port, deux autres étoiles cuisinent au gré de la pêche. Onice, tenu par le couple italo-argentin Lorenzo Ragni et Florencia Montes, qui se sont rencontrés au Mirazur, fait face au Village Ségurane dans le quartier des antiquaires et dresse des tagliatelle de seiche au citron et un bar dans une émulsion de champagne et de coques. Quelques pas plus loin dans les terres, l'Épicentre de Sélim M'Nasri a décroché une étoile en l'espace d'un an, en glissant des épices asiatiques et moyen-orientales aux notes d'agrumes, Sansho, poivre Timut, citron noir, dans les poissons et légumes du cru.
Le sommet de la ville reste Flaveur, rue Gubernatis, où les frères Tourteaux, élevés en partie en Guadeloupe et formés au Negresco, détiennent deux étoiles pour une cuisine du voyage qui marie les produits de la Riviera à des épices lointaines, à l'image d'une rascasse locale dans un bouillon au vadouvan. Une première étoile est arrivée en 2011, une deuxième en 2018 ; c'est l'une des destinations phares du Sud et la preuve que Nice peut nourrir l'ambition au plus haut niveau.
Tout aussi parlante est la génération des une-étoile qui travaillent seuls ou presque. Les Agitateurs de Samuel Victori, près de Carabacel, a glané son étoile en 2021 avec des menus dégustation strictement bâtis sur les producteurs locaux, tandis que Le Chantecler du Negresco détient la seule étoile sérieuse du front de mer, sous la houlette de Virginie Basselot. Côté décor pur, La Réserve de Nice installe une cuisine méditerranéenne inventive et raffinée dans un édifice Art déco amarré au-dessus de l'eau, au pied du mont Boron.
Ce qui les réunit, c'est la retenue. Aucun ne mise sur le spectacle ; tous se réservent plutôt qu'ils ne se découvrent sur un coup de tête, plusieurs comptent à peine vingt couverts, et la cuisine y est assez personnelle pour que l'on goûte le point de vue d'un chef plutôt que celui d'une marque. C'est la version du luxe que doit rechercher ici un voyageur averti, et celle que Nice réussit aujourd'hui le mieux.
