La ciudad que inventó la madrugada conserva también algunas de las barras más serias de Europa. Desde una institución de los años veinte hasta lo mejor del ranking mundial, Madrid bebe con intención.
Madrid no termina el día, más bien deja que se disuelva. No hay un instante en que la ciudad decida que la velada se ha acabado: las luces siguen encendidas, la conversación se hace más honda y las mejores barras solo empiezan a cobrar sentido hacia la hora en que la mayoría de las ciudades cierran. Para quien entiende que lo mejor de una noche rara vez es su principio, esta es una ciudad hecha a tu ritmo.
El ancla es Bar Cock, inaugurado en 1921 a pocos pasos de la Gran Vía, una sala de maderas oscuras y techos altos que ha servido copas a escritores, estrellas de cine y varias generaciones de noctámbulos madrileños sin alzar jamás la voz. No es una coctelería en el sentido moderno y teatral del término: es algo más raro, una barra con un siglo de aplomo, donde la copa está bien hecha, la sala es lo bastante tranquila para conversar y nadie está actuando.
Si Bar Cock es la institución, Del Diego es la clase magistral. Fundado por un bartender formado con Chicote, lleva décadas haciendo los clásicos con una exactitud que, sin alboroto, ha fijado el listón para todo el país. Aquí no hay una carta de artificios, solo copas hechas como se deben hacer, lo cual es más difícil y más raro que cualquier floritura. Sentarse en su barra es contemplar un oficio que practica gente que ya no tiene nada que demostrar.
En el otro polo está Salmon Guru, la sala technicolor que rompe los géneros y que ha llevado a Madrid a las listas de los mejores bares del mundo, donde se ha mantenido. Sus copas llegan como pequeñas producciones, sabor sobre sabor, en recipientes que no esperabas, y aun así, bajo la teatralidad, hay un rigor de verdad. Es la prueba de que Madrid puede superar en inventiva a cualquiera cuando se lo propone; simplemente prefiere no hacerlo casi nunca. Para algo a medio camino entre ambos, Macera Taller Bar macera sus propios destilados en casa, tan taller como barra, mientras que 1862 Dry Bar sirve clásicos impecables allá en Malasaña para quienes prefieren su genialidad con discreción.
Lo que une a estas salas, a lo largo de un siglo y de todos los estilos imaginables, es la seriedad sin solemnidad. Madrid bebe como come: con un saber que lleva con ligereza, sin necesidad de impresionar y con la confianza pausada de una ciudad que jamás se ha preocupado por la hora de cierre. El pedido seguro aquí no es lo más elaborado de la carta. Es lo que el bartender se serviría a sí mismo.
