Paul Bocuse 2018'de öldü ve restoranı hâlâ yıldızlarını koruyor. Ama daha ilginç soru, inşa ettiği Lyon'a ne olduğu — ve onun yemek anlayışının şimdi gerçekte nerede yaşadığıdır.
Erkeklerden önce kadınlar vardı. Lyon'un mutfak otoritesi yirminci yüzyılın başlarında Mères — anneler — tarafından inşa edildi; burjuva hanelerini terk edip kendi sofralarını açan ve yöresel ev yemeğini bir eleştirmenin uğruna bir ülkeyi geçeceği bir şeye dönüştüren aşçılar. Eugénie Brazier, herhangi bir cinsiyetten, aynı anda altı Michelin yıldızını elinde tutan ilk şefti. Rue Royale'deki restoranı hâlâ onun adını taşıyor, La Mère Brazier, ve Mathieu Viannay yönetiminde, onu mumyalamayı reddederken bu yıldızlardan ikisini korudu: derisinin altına trüf yerleştirilmiş volaille de Bresse demi-deuil hâlâ menüde, ama etrafındaki salonun nefes almasına izin verildi.
Genç bir Paul Bocuse'ün mesleği öğrendiği yer Brazier'in mutfağıydı ve Lyon'dan onsuz bahsetmek imkânsız. Yöresel yemeği aldı, o sırada Paris'ten gelen hafiflikle evlendirdi, şefi bir hizmetkâr yerine kamusal bir figür yaptı ve onun bir tapınağını Collonges-au-Mont-d'Or'da Saône kıyısına kondurdu. L'Auberge du Pont de Collonges, kesintisiz elli beş yıl boyunca üç Michelin yıldızını elinde tuttu — rehberin tarihindeki en uzun seri — ve ölümünden iki yıl sonra, 2020'de ikiye düşürülmesinden sonra bile bir hac yeri olarak kalıyor: bir cumhurbaşkanı için yaratılan soupe aux truffes V.G.E., boyalı cephe, tüm o görkemli ve utanmaz tiyatrosu.
Bu kadar büyük bir figürle, şehri onun anıtmezarı olarak görme eğilimi vardır. Tam tersidir. Bocuse'ün gerçekte kurumsallaştırdığı şey hırstı — bir Lyon aşçısının Paris'e gitmeden en tepeyi hedefleyebileceği fikri — ve bu fikir, onun tahmin edemeyeceği ve muhtemelen keyif alacağı yönlere yayıldı.
Christian Têtedoie en doğrudan soyu taşır: klasik gelenekte yetişmiş bir Meilleur Ouvrier de France, restoranını Fourvière tepesinin yükseğine, tüm şehir yemek salonunun altına serilmiş halde kondurmuş biri. Yemekler modern ve kesin ama okunaklı şekilde Fransız, okunaklı şekilde Lyonnais; kuralları etki için değil otoriteyle eğebilecek kadar iyi öğrenmiş birinin işi. Bu, kendini reddetmeyen, evrilen bir kurum.
Sonra hırsı alıp yeni bir yöne çeviren nesil var. Christophe Roure yönetimindeki Le Neuvième Art — bir başka M.O.F. — şehrin en zihinsel ince yemeği, hep temiz geometri ve tadım menüsü entelektüalizmi, nostaljiyle değil teknikle kazanılmış iki yıldız. Brotteaux'da birkaç sokak ötedeki Takao Takano ise en sessiz radikal olanı: Fransız klasiğinde eğitim görmüş ve şimdi hiçbir ekole bağlı olmayacak kadar kişisel bir Fransız-Japon dili pişiren bir Japon şef. Restoranı küçük, sert, adanmış, ve sırf odaklanma sayesinde iki yıldız tutuyor.
Bu yerlerin hiçbirinin yapmadığı şey Bocuse'ü taklit etmek, ve onu onurlandırma biçimleri de tam olarak budur. O, Mères'i yeniden ısıtarak ünlü olmadı; onların inşa ettiğini aldı ve daha büyük, daha tuhaf yaptı. Roure, Takano ve Têtedoie de onun mirasına aynısını yapıyor — ve şehrin mumyalanmış değil canlı olduğunun kanıtı, Lyon'daki en heyecan verici sofraların artık Collonges'a hiç benzememesi, ama yine de onsuz hayal edilememesidir.
Auberge'e bir kez gidin, tarih için, çorba için ve duvardaki boyalı tanrılar için; ziyareti hak ediyor. Ama bir sonu değil, bir başlangıcı ziyaret ettiğinizi anlayın. Bocuse'ün yaktığı alev onun mutfağında kalmadı. Şehre dağıldı, bir Fourvière yamacına ve 6. bölgedeki sert küçük bir odaya ve iki yıldızlı bir geometri tapınağına, ve şimdi en sıcak haliyle, onun için hiç çalışmamış insanların ellerinde yanıyor.
