Per decenni Roma ha cucinato lo stesso repertorio eterno con orgoglio e zero curiosità. Una nuova generazione, Santo Palato, Retrobottega, le cucine di Pigneto e Ostiense, si sta finalmente chiedendo cosa venga dopo.
Roma è sempre stata la più conservatrice tra le città gastronomiche italiane: orgogliosa, iper-locale, diffidente verso tutto ciò che non si cucinasse già qui un secolo fa. A lungo questo è stato insieme il suo vanto e il suo limite. La storia interessante dell'ultimo decennio è l'arrivo di cuochi che amano il canone romano abbastanza da interrogarlo invece di limitarsi a ripeterlo, lavorando in quei quartieri poco glamour dove gli affitti consentono ancora a una cucina giovane di rischiare.
SantoPalato, la sala di Sarah Cicolini vicino all'Esquilino, è la dichiarazione d'intenti più limpida. Cicolini cucina la tradizione del quinto-quarto con la precisione di chi si è formata nell'alta ristorazione e la convinzione di chi è cresciuta con la cucina di casa abruzzese: il quinto-quarto trattato con rispetto e non con nostalgia, una carbonara diventata ormai una meta in sé. Si legge come un manifesto: il vecchio repertorio, preso abbastanza sul serio da essere reso nuovo.
Retrobottega, nascosto dietro il Pantheon, funziona su tutt'altro motore: una formula a banco con vista cucina, niente camerieri nel senso tradizionale, un menu degustazione fatto di una cucina inquieta, tecnica, guidata dall'ingrediente, e una delle carte di vini naturali più ragionate della città. Sembra più vicino a Copenaghen o a Tokyo che a una trattoria romana, eppure il prodotto e la sensibilità restano inconfondibilmente italiani. È, in sordina, una delle cucine serie con il miglior rapporto qualità-prezzo del centro.
L'energia è più forte là dove la città è meno da cartolina. A Ostiense, la Trattoria Pennestri rilegge i classici romani con una mano più leggera e più leggibile, e Trecca costruisce un menu che cambia ogni giorno attorno a ciò che il mercato del mattino ha offerto. Pigneto, il quartiere creativo e sgangherato di Roma, ci ha dato Mazzo, la cucina minuscola e ferocemente personale che ha contribuito a far partire tutto questo movimento, e Va.Do al Pigneto, dove la cucina è sicura di sé e la sala senza pretese. All'Aventino, il Marco Martini Restaurant porta una stella e mostra lo stesso istinto vestito con abiti più eleganti.
Ciò che li unisce non è la novità fine a se stessa, cosa che Roma non perdonerebbe mai, ma la convinzione che rispettare una tradizione e spingerla avanti siano lo stesso gesto. Per chi visita la città e ha già mangiato la carbonara e camminato per Testaccio, questo è il pasto più rivelatore: la prova che la più conservatrice città gastronomica d'Italia ha finalmente cominciato a discutere con se stessa, e che la discussione è deliziosa.
