La alta cocina de vanguardia de Madrid plantea una pregunta más difícil que la de si está bueno. En DiverXO, Coque y DSTAgE, la cuestión es hasta dónde puede llegar una cocina antes de que la técnica se convierta en el único fin, y si debería hacerlo.
En la cumbre de la cocina madrileña, la conversación deja de girar en torno a si la comida es buena, eso se da por sentado, para centrarse en la ambición misma. ¿Hasta dónde puede un chef forzar la forma antes de que la invención adelante al placer? ¿Dónde está el techo, y qué hace un cocinero cuando lo alcanza? Pocas ciudades de Europa formulan estas preguntas con tanta intensidad como Madrid, y ninguna las responde de manera más divisiva que DiverXO.
La sala de tres estrellas de Dabiz Muñoz es la experiencia de alta cocina más polarizadora de España, y lo es a propósito. La comida llega como una especie de caos controlado: porcelana con temática porcina, platos que oscilan entre lo cantonés, lo mexicano y lo castellano en un solo bocado, un tempo que se niega a dejarte acomodar. Para algunos es la mesa más emocionante del continente; para otros, la técnica luciéndose por su propio aplauso. Ambas lecturas son justas, y por eso precisamente importa. DiverXO es el techo con el que se mide todo lo demás en la ciudad. Su hermano más accesible, StreetXO, despliega la misma inteligencia inquieta en una barra, para quienes quieren la idea sin el compromiso de cuatro horas.
Las alternativas serias se definen en parte en relación con él. Coque toma el camino opuesto: una cocina familiar de inmenso control clásico, donde la vanguardia se expresa a través de la precisión y no de la provocación, y donde el recorrido por la bodega, la cocina y el comedor es en sí mismo un argumento sereno. Saddle, elegante y seguro, se ha ganado su estrella demostrando que el refinamiento y la generosidad no son opuestos; es la sala que reservas cuando quieres ambición sin ansiedad.
Después está el banquillo más profundo, que es donde se revela la verdadera fortaleza de Madrid. Ramón Freixa Atelier construye platos intrincados, compuestos con intelecto, dentro de la calma de Salamanca. DSTAgE canaliza una vanguardia más suelta y personal: la curiosidad inquieta del propio chef hecha comestible. El Invernadero, en Chamberí, ha levantado toda una gramática en torno a las verduras, tratando una raíz o una hoja con la reverencia que otros reservan para el rodaballo o el pichón, y al hacerlo responde en silencio a la pregunta de DiverXO desde la otra dirección.
Lo que el visitante aprende recorriendo este nivel es que el techo no es una sola altura. Es un espectro de intenciones: la provocación en un extremo, la precisión en el otro, y mucho pensamiento genuino entremedias. La reserva acertada aquí no es la más estrellada ni la más fotografiada. Es la cocina dentro de cuya ambición de verdad te apetece pasar una velada, y Madrid, con generosidad, te ofrece varias entre las que elegir.
