Quattro paste tengono insieme la città: cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara. Rispetta il canone, guanciale e non pancetta, pecorino e non parmigiano, mai e poi mai la panna, e Roma ti si apre davanti.
All'estero c'è la tentazione di trattare la carbonara come un piatto su cui improvvisare. A Roma è qualcosa di più vicino a un credo, e ha una famiglia. I quattro primi che definiscono la città, cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara, sono variazioni su un'unica idea frugale: pecorino romano, pepe nero, guanciale e l'acqua di cottura amidacea che lega il tutto. Aggiungi il pomodoro alla gricia e ottieni l'amatriciana; aggiungi invece il tuorlo e ottieni la carbonara. Una volta che sai leggere questa genealogia, un menù smette di essere un elenco e diventa una presa di posizione.
Vale la pena enunciare con chiarezza i punti irrinunciabili, perché le cucine romane li difendono. Guanciale, la guancia stagionata, non pancetta né bacon. Pecorino romano, deciso e sapido, non parmigiano. Niente panna: la cremosità nasce dall'emulsione di uovo e formaggio con l'acqua di cottura calda, fuori dal fuoco, una tecnica che separa la cucina capace da quella distratta. Sbagliala e un romano te lo farà notare; azzeccala e il piatto non chiede nient'altro.
Per le versioni da manuale, La Carbonara a Monti porta il nome come uno standard a cui essere all'altezza, e la Trattoria da Danilo vicino a Termini ha costruito un culto silenzioso intorno a una carbonara mantecata in una forma di pecorino svuotata, scenografica sì, ma con una tecnica solida alla base. Armando al Pantheon, a pochi passi dal monumento e gestito dalla stessa famiglia dal 1961, è quella rara insegna del centro che si è rifiutata di scadere nel turistico: prenota in anticipo, perché lo fanno anche i romani.
Testaccio, com'è prevedibile, custodisce i riferimenti più puri. La carbonara della Trattoria Perilli viene mantecata al tavolo con la solennità di un rito, e tanto Flavio al Velavevodetto quanto Felice a Testaccio sfornano gricia e amatriciana che ti mostrano che sapore dovrebbe avere il canone prima che qualcuno aggiungesse complicazioni. Per un taglio del tutto diverso, la Salumeria Roscioli tratta le stesse quattro paste come un esercizio di degustazione, impiattandole con la serietà di un sommelier e l'ossessione di una salumeria per il maiale stagionato in sé.
Ordina lungo tutta la famiglia, invece di fissarti solo sulla carbonara. Una gricia ti dice di una cucina più di quanto faccia una carbonara: senza l'uovo non c'è dove nascondersi, e un cacio e pepe rivela se chi cucina sa emulsionare o no. Mangia le quattro in sequenza nel giro di qualche giorno e te ne andrai capendo la cucina romana dall'interno, più di quanto saprebbero spiegare la maggior parte dei suoi stessi abitanti.
