Testaccio è nato attorno a un mattatoio, e le sue cucine non l'hanno mai dimenticato. Qui c'è la cucina romana alla fonte: il quinto quarto, le frattaglie, le parti dell'animale che hanno insegnato a una città intera a cucinare.
Per la maggior parte dei visitatori la cucina romana è una cartolina: un piatto di carbonara mangiato con il Colosseo incorniciato sullo sfondo, e prezzato di conseguenza. Ma la vera grammatica di questa cucina è stata scritta altrove, in un luogo molto meno fotogenico: Testaccio, un quartiere popolare e pianeggiante stretto attorno al Mattatoio, il grande macello comunale che per quasi un secolo ha sfamato Roma. I macellai venivano pagati in parte con gli scarti, il quinto quarto, quella parte dell'animale che nessun altro voleva, e le loro mogli hanno trasformato trippa, coda, animelle e parti meno nobili in un vero e proprio canone. È il cibo che Testaccio cucina ancora oggi, senza scuse e senza ironia.
Checchino dal 1887 è la sala in cui questa storia è custodita con la maggiore consapevolezza. La famiglia ha costruito il ristorante letteralmente dentro il pendio del Monte dei Cocci, l'antica collina di anfore spezzate, e il menu si legge come un inventario del mattatoio: coda alla vaccinara brasata finché la coda non si arrende, rigatoni con la pajata, coratella. La cantina è seria sul serio, il servizio formale nel senso antico del termine. È l'unico indirizzo della zona che dà l'impressione di un'istituzione più che di una trattoria, e se lo merita.
Per il registro di tutti i giorni, Flavio al Velavevodetto scava nella stessa collina dei Cocci ma parla in modo più diretto: porzioni enormi di cacio e pepe e polpette, un cortile che la domenica si riempie di famiglie romane. Trattoria Perilli, aperta dal 1911, è la scelta dei puristi: camerieri in giacca bianca, carbonara mantecata al tavolo, un carciofo alla romana che a memoria d'uomo non è mai cambiato. Felice a Testaccio mette ancora in scena i suoi celebri tonnarelli cacio e pepe al tavolo, anche se ormai la sala conosce la propria fama un po' troppo bene.
Gli angoli senza fronzoli sono quelli dove siedono davvero gli habitué. Da Bucatino è la trattoria di quartiere come dovrebbe essere: bucatini, abbacchio, un vino della casa su cui non ti fai troppe domande; e Da Oio a Casa Mia tiene viva la tradizione del quinto quarto per chi ci è cresciuto, non per amore del menu. Mangia in due o tre di questi posti e capisci qualcosa che una guida non può dirti: la cucina romana non è povertà raffinata, è parsimonia sicura di sé, e Testaccio è il luogo in cui ha ancora un battito.
Vai all'ora dei romani: l'una e mezza per pranzo, mai prima delle otto e mezza per cena, e ordina quello che sta mangiando il tavolo accanto al tuo. Il quartiere premia chi lo affronta come un quartiere popolare che per caso si mangia bene, e non come un parco a tema gastronomico. È tutta qui, la differenza.
