Chamberí es donde come hoy Madrid: un cinturón de gastrobares de tapas modernas y salas de vino donde la cocina seria llega sin mantel y sin la cuenta que suele acompañarlo.
Toda ciudad acaba criando un barrio donde sus cocineros van a ser ambiciosos sin ser formales, y en Madrid ese barrio es Chamberí. Al norte del gran eje, residencial y sin prisas, se ha convertido en silencio en el sitio más interesante para comer de la ciudad, no porque grite, sino porque no lo hace. La energía de aquí es la de los cocineros que hacen exactamente lo que quieren, en una barra, ante una sala de gente que ya sabe ver la diferencia.
La calle Ponzano dio nombre al movimiento. El 'Ponzaneo', el arte de ir bajando la calle de un bar al siguiente, convirtió un corredor residencial en un destino, y aunque la moda ha madurado, la lógica permanece: platos pequeños, buen vino, ninguna ceremonia. La gracia nunca fue el recorrido en sí, sino la prueba que ofrecía: que podías comer con verdadera intención sin sentarte a un menú degustación. Chamberí tomó esa idea y la refinó.
Sala de Despiece es el manifiesto del barrio, una larga barra de acero montada como el obrador de un carnicero, donde los platos se ensamblan delante de ti con una precisión que roza el espectáculo, y aun así los precios siguen con los pies en la tierra. Fismuler, a pocos minutos, hace justo lo contrario: una sala despojada y una carta corta que esconde una técnica seria tras una aparente sencillez, con una tarta de queso que por sí sola es motivo de no pocos viajes. Entre ambos cabe todo el abanico de lo que Chamberí hace mejor: ambición sin armadura.
El banquillo es hondo y variado. Tripea lleva una barra minúscula y bulliciosa dentro de un mercado, fusionando sabores peruanos y asiáticos con una libertad que las salas más grandes no pueden permitirse. Arima trae tierra adentro la cocina costera vasca con una seriedad callada. La Tasquería ha construido una estrella en torno a la casquería, tomando los cortes más humildes y tratándolos como el lujo que un día fueron. Lakasa y Fismuler demuestran que un restaurante de barrio puede ser un destino sin pretender jamás ser más que un restaurante de barrio. Y cuando ya no quedan platos, la Taberna Averías y los puestos del mercado de Vallehermoso mantienen el vino corriendo y la caja honesta.
Lo que Chamberí ofrece al ojo del visitante es la lección más útil de Madrid: que el futuro de la mesa de la ciudad no está en sus comedores más grandiosos, sino en estas salas de tamaño y precio medios, donde el talento tiene más libertad que presupuesto. Aquí es donde come el viajero seguro de sí mismo la segunda o la tercera noche, más allá de lo evidente, hacia la parte de la ciudad de la que los madrileños se sienten orgullosos en voz baja. Es el gastrotapeo no como una moda, sino como una forma de vida, y envejece extraordinariamente bien.
