Roma non ha mai inseguito la Michelin come hanno fatto Milano o Modena, e questo rende le cucine che qui le stelle se le guadagnano davvero ancora più consapevoli. Una guida alle tavole degustazione serie della città, dal centro storico verso l'esterno.
Il rapporto di Roma con la guida Michelin è sempre stato ambivalente. Questa è una città convinta, in fondo, che il suo cibo migliore sia un piatto di cacio e pepe in una trattoria dalla tovaglia di carta, e non ha mai sentito il bisogno di rincorrere le stelle come fa il nord industriale. Il vantaggio, per chi viene da fuori, è che le cucine che qui puntano davvero all'alta ristorazione tendono a essere insolitamente consapevoli: devono giustificarsi di fronte a una cultura che guarda con scetticismo all'intera impresa.
Nel centro storico, Il Pagliaccio è il riferimento di lunga data: due stelle Michelin, con lo chef Anthony Genovese che cucina un modernismo preciso e lievemente venato d'Oriente, mantenendo il proprio livello da anni in una sala discreta a due passi dal Tevere. A pochi minuti a piedi, Per Me Giulio Terrinoni ha costruito la propria fama sulla degustazione dei 'frammenti', portate piccole e concepite con nettezza che fanno leva sulla maestria dello chef nel pesce, e resta una delle tavole serie più personali del centro. Il Convivio Troiani, gestito dai tre fratelli Troiani dagli anni Ottanta, è la casa dell'alta ristorazione della vecchia guardia che ha insegnato a gran parte di questa generazione cosa significasse ambizione a Roma.
Oltre il centro, il quadro si allarga. Pulejo, a Prati, è l'arrivo più recente a far parlare seriamente di sé: la cucina precisa e sicura di un giovane chef, che ha conquistato in fretta una stella e si legge come il debutto fine dining più promettente della città da anni. Ai Parioli, Metamorfosi offre a Roy Caceres un palcoscenico per un menu più inventivo e di respiro internazionale, il tipo di cucina che dimostra senza clamore come Roma sappia reggere il confronto con qualunque capitale. E a Trastevere, Glass Hostaria porta la sua stella su per un vicolo laterale con una cucina contemporanea che si rifiuta di barattare l'anima con la tecnica.
Qualche avvertenza onesta. Le sale stellate più celebri di Roma, i templi sui tetti dei grandi alberghi, sono davvero di gran classe ma si collocano saldamente sul circuito turistico, e si paga tanto per la vista e per il marmo quanto per il piatto. Le tavole qui sopra premiano un istinto diverso: prenotatele perché il punto è la cucina, non perché la sala viene bene in foto. Prenotate con largo anticipo, soprattutto per le sale a due stelle, dove qualche settimana di preavviso è il minimo.
Il modo giusto di vivere l'alta ristorazione a Roma è come contrappunto, non come spina dorsale di un viaggio. Passate le giornate a Testaccio e a Trastevere a imparare il vero sapore della città, poi concedete una sera a una cucina che si è guadagnata il diritto di reinterpretarla. Gustato in questo ordine, il menu degustazione arriva come un dialogo con la tradizione e non come una fuga da essa, ed è esattamente così che Roma, nei suoi momenti più scettici e più generosi, vorrebbe che lo leggeste.
