Lasciate perdere la disputa con i napoletani: la pizza romana è una creatura a sé, sottile come un cracker e sfrigolante quando arriva al tavolo, oppure venduta a peso dalla bilancia del fornaio. Intorno le ruota tutta una grammatica dello street food fatta di supplì, fritti e trapizzino.
I romani ve lo diranno senza troppi giri di parole: la pizza napoletana è tutt'altra cosa, e hanno ragione. La pizza romana si stende sottile come un cracker, si cuoce finché il bordo non diventa fragile e bruciacchiato e si mangia con coltello e forchetta, come una cena informale, quasi un riflesso. L'altro grande formato romano, la pizza al taglio, è una specie di focaccia rettangolare tagliata su misura e pesata sulla bilancia, da mangiare in piedi all'ora di pranzo. Nessuna delle due cerca di imitare Napoli, e capirlo è il primo passo per mangiare bene qui.
Per la classica sottile come un cracker, la Pizzeria Da Remo a Testaccio è il punto di riferimento: una sala rumorosa e senza fronzoli, dove a fare la fila sono i romani, la pizza arriva sfrigolante e veloce e i fritti, supplì, baccalà, fiori di zucca, vengono prima come da rituale. La Pizzeria Formula 1 a San Lorenzo gioca la stessa partita in chiave studentesca, piena di gente, economica e azzeccatissima. Questi locali non sono delle 'esperienze': sono il modo in cui i romani mangiano un martedì qualunque, ed è esattamente in questo che sta il loro valore.
La pizza al taglio appartiene a Gabriele Bonci, il cui Pizzarium vicino al Vaticano ha trasformato il trancio in qualcosa di simile a un'arte: impasto a lunga fermentazione, condimenti che cambiano con la stagione e il mercato, venduti a peso a una calca permanente sul marciapiede. Il suo Panificio Bonci raddoppia sul versante della panetteria, con pane e tranci che spiegano perché se ne parli nel modo in cui se ne parla. Posti a sedere degni di questo nome non ce ne sono: si mangia in piedi, ed è proprio questo il punto.
Poi c'è il supplì, la crocchetta di riso fritta, che cola mozzarella, e che sta a Roma come gli arancini stanno alla Sicilia, e il trapizzino, un'invenzione moderna diventata ormai un'istituzione. Trapizzino prende una tasca di impasto di pizza bianca e la riempie con i grandi classici a cottura lenta del repertorio romano: pollo alla cacciatora, coda alla vaccinara, polpette. È la cucina tradizionale della città riproposta in una forma che si può mangiare camminando, e funziona. Mordi e Vai, al mercato di Testaccio, fa l'equivalente con i panini di carne bollita, allesso di scottona che sobbolle dall'alba, per una fila che sa benissimo cosa è venuta a prendere.
Il modo giusto per spizzicare tutto questo è a piedi e senza prenotazione: un paio di supplì mentre si aspetta la pizza, un trapizzino come spuntino di metà pomeriggio, un trancio avvolto nella carta mangiato in piedi su un marciapiede di Prati. Lo street food romano non è una versione minore della trattoria: è la stessa intelligenza culinaria, servita più in fretta e a meno, e spesso mangiata con più piacere.
